Crostata al frangipane con mousse di marroni

Questa ricetta è una rivisitazione del Montebianco fatta da Michel, il pasticcere di cui ogni tanto seguo i corsi. Vi assicuro che il risultato è davvero strepitoso e la ricetta può anche essere a sua volta la base per tante altre crostate. Michel aveva fatto tante piccole monoporzioni, io ho preferito fare la versione grande :p.

Ingredienti (per una tortiera da 24-26cm)

Meringhe 150gr albumi 300gr zucchero a velo Pasta frolla 150gr burro morbido 100gr zucchero 1 uovo 250gr farina Crema Pasticcera 250gr latte 2 tuorli 80gr zucchero 25gr farina

Crema Frangipane 100gr burro morbido 100gr zucchero 100gr mandorle in polvere 2 uova 200gr crema pasticcera fredda Mousse di marroni 4 tuorli 70gr zucchero 25gr acqua 250gr crema di marroni 220gr panna montata 6-8gr colla di pesce

Il procedimento per la pasta frolla, le meringhe e la crema pasticcera lo trovate in post appositi già pubblicati qualche tempo fa ;).
Preparare la pasta frolla preferibilmente il giorno prima. Stendere la pasta frolla sottile col mattarello, foderare uno stampo di 24-26 cm e bucherellare la pasta frolla. Lasciare riposare così per almeno 1 ora al fresco.

Intanto preparare la crema pasticcera e farla raffreddare bene (coprendola con della pellicola in modo che non indurisca in superficie), da questa prelevarne 200gr che serviranno per preparare la crema frangipane.

Per la crema frangipane, montare con la frusta il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Aggiungere le mandorle in polvere e quindi le uova una per volta (prima di aggiungere il secondo uovo lasciar amalgamare bene il primo per qualche minuto). Unire quindi i 200gr della crema pasticcera fredda.

La crema frangipane deve essere cotta, quindi va messa nello stampo foderato dalla pasta frolla cruda fino più o meno a metà dei bordi (in cottura la crema cresce un bel po'), quindi si cuoce tutto insieme in forno ventilato preriscaldato a 160° per circa 25-30 minuti (se fate le monoporzioni sono sufficienti 20 minuti). Lasciar quindi raffreddare.

Intanto preparare la mousse di marroni. La preparazione della mousse richiede un po' di attenzione, bisogna cuocere a fuoco basso lo zucchero con l'acqua fino a raggiungere i 118° (usate un termometro). Quindi versare il composto tutto insieme sui tuorli non montati e iniziare a montare bene con la frusta fino a che il composto non si sia raffreddato. Sciogliere delicatamente la colla di pesce ammorbidita al microonde ed aggiungerla al composto di tuorli e zucchero cotto. Montare la panna (non deve essere durissima, ma deve stare nella frusta) ed amalgamarne un pochino alla crema di marroni. Quindi amalgamare delicatamente al composto di tuorli, zucchero cotto e gelatina. Infine aggiungere il resto della panna montata incorporandola delicatamente.

Per preparare la mousse di marroni si può usare anche un metodo molto più semplice, incorporando delicatamente 250gr di crema di marroni a 500gr di panna montata e 30gr di zucchero.
Con il sac a poche decorare la crostata di frangipane con la mousse di marroni, infine aggiungere le meringhe per decorazione.

Questa è la foto delle monoporzioni fatte dal maestro Michel, decorate anche con pezzetti di marron glaces... ovviamente insuperabile!

Spero che questa ricettina vi sia piaciuta, la crostata al frangipane è davvero squisita ed è un'ottima base anche per la preparazione di crostate alla frutta o per altre decorazioni. Provatela al più presto, vi assicuro che non ve ne pentirete! ;)