giovedì 25 settembre 2008

La crema pasticcera del maestro


La crema pasticcera! E' una delle ricette di base fondamentali per la preparazione di torte e dolci. Il procedimento è molto molto semplice, ma anch'esso ha le sue regole e i suoi segreti che permettono di ottenere risultati notevoli! Io ho imparato questo metodo ad un corso di pasticceria... e ne è valsa proprio la pena! L'ingrediente principale, il tuorlo d'uovo, è espresso in grammi, vi conviene quindi partire dal peso dei tuorli che avete a disposizione e poi pesare gli altri ingredienti in proporzione.

Ingredienti
50gr di tuorli d'uovo (circa 2 tuorli)
80gr zucchero
25gr farina
250gr di latte
aromi a piacere
Preparazione
Prima di tutto mettiamo a bollire il latte con circa metà dello zucchero. Questo passaggio è molto importante perchè velocizza la preparazione della crema, dato che il latte messo sul fuoco non necessita di essere controllato continuamente. Se vogliamo aggiungere degli aromi, uniamoli al latte in questa fase.
Mentre aspettiamo che il latte bolla, mischiamo i tuorli con lo zucchero rimanente. Non serve che sbattiamo i tuorli con lo zucchero più di tanto, è sufficiente farli amalgamare. Quindi incorporiamo la farina setacciata per non creare grumi.
Quando il latte bolle, ne aggiungiamo un pochino all'impasto e giriamo bene, quindi un po' alla volta lo aggiungiamo tutto...
... e rimettiamo tutto nella pentola. Adesso mettiamo di nuovo sul fuoco molto basso e giriamo continuamente. Dato che il composto sarà già caldo, basterà poco per raggiungere nuovamente l'ebollizione. Questo permette alla crema di avere una consistenza soda ma molto delicata, in quanto la farina cuoce per poco tempo e quindi tutta la crema avrà un gusto ed una consistenza sublimi!
Da quando bolle aspettiamo circa 20 secondi continuando a girare e la nostra crema sarà pronta!
Se giriamo con una frusta a mano invece che col cucchiaio di legno il risultato sarà ancora migliore!
Prima di utilizzarla lasciamola raffreddare mettendola in un altro contenitore e, per non creare la pellicina in superficie, ricopriamo con della pellicola a diretto contatto con la crema.


Tabellina proporzionale:
Latte (ml)2505001000
Tuorli236
Zucchero (gr)80150300
Farina (gr)2550100

4 commenti:

  1. fatta ieri sera, ho fatto un disastro alla fine perchè non avendo mai preriscaldato il latte prima e proprio non mi aspettavo si addensasse tutto in così poco tempo, e una piccola distrazione ha fatto comparire dei grumi. quindi consiglio davvero di non pensare come la sottoscritta "solo un attimo che sistemo la padella nello stipetto tanto...!"devo dire però che il gusto è eccezionale e la preparazione super veloce. userò sempre questa ricetta...magari facendo maggior attenzione!;-)

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  2. quando si formano i grumi, un rimedio c'è: basta setacciare la crema con un colino a maglie strette

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  3. voglio provala per le crostatine di fragole, spero sia una crema densa dapoter usare con la siringa :)

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  4. ...eh si...la crema pasticcera è uno degli elementi fondamentali della pasticceria italiana ;)

    Complimenti per la descrizione dettagliata del procedimento e dei piccoli segreti che hai condiviso sul blog; prossima volta proverò tenendo conto dei tuoi preziosi consigli.

    Ciao e a presto!

    Marianna

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