Avevo voglia di provare una ricetta diversa dal mio solito tiramisù per cambiare un po' e confrontare il risultato. E anche per provare a farlo con le uova pastorizzate.
Cercando in rete ho trovato questo approccio di Iginio Massari che mi ha incuriosita. Non amo i tiramisù che non hanno niente a che fare col tiramisù.
Se è fatto coi pavesini... Non chiamatelo Tiramisù.
Se è fatto con la ricotta... Non chiamatelo Tiramisù.
Se è fatto con le fragole... Non chiamatelo Tiramisù.
Quello che mi è piaciuto di questo approccio è proprio il fatto che gli ingredienti non si discostano dall'originale, quindi il tiramisù rimane tale in quanto a base di uova, mascarpone, savoiardi, caffè e cacao. Il mascarpone è una panna inacidita, quindi l'aggiunta di panna montata non va realmente a modificare gli ingredienti di base.
Di ricette in rete di Iginio Massari ne ho trovate varie e tutte con gli ingredienti in proporzioni diverse. Riporto qui quella associata al video linkato perché mi sembra la spiegazione migliore, ma metto tra parentesi le mie modifiche perché qualcosa non mi ha totalmente convinta.
Ingredienti
Tuorli d’uovo 60 g (4 uova medie)
Zucchero 100 g
Amido di riso 20 g
Latte 200 g
Scorza di 1/2 limone (preferisco non metterla per non alterare il gusto classico del tiramisù)
Vaniglia 1/2 baccello
Crema tiramisù
Crema pasticcera 350 g
Mascarpone 350 g (almeno 45% di grassi)
Panna liquida 120g (troppa, con il mascarpone in commercio ne bastano 20g oppure nulla)
Panna montata 350g (troppa, si perde un po' il gusto del mascarpone, ne ho messa 200g)
Bagna al caffè
Caffè 100g
Acqua 100g
Zucchero 100g (forse troppo, si può diminuire se si vuole meno dolce)
Liquore al caffè o rhum 30 g
Savoiardi (ho usato quelli industriali)
Albume d’uovo, 150 g
Zucchero, 160 g + q.b.
Tuorli d’uovo, 180 g
Fecola di patate, 75 g
Farina 00, 90 g
Zucchero a velo, q.b.
Decorazione
Cacao amaro
Procedimento
Preparare la crema pasticcera col consueto procedimento. In aggiunta, il maestro spiega che è molto importante spostare la crema cotta in un contenitore ghiacciato (lasciato in freezer per una ventina di minuti), in modo da abbassare la temperatura a 52 gradi ed avere una crema pasticcera lucida e perfetta.
Coprire la crema con pellicola a contatto. Mettere in frigo in modo che tutti gli ingredienti della crema del tiramisù siano alla stessa temperatura.
Con una frusta a mano (o col KitchenAid a bassa velocità), aggiungere la panna liquida al mascarpone poco per volta per farlo diventare meno compatto (vedere il video al minuto 8 per capire la consistenza), quindi incorporare la crema pasticcera ed infine la panna precedentemente montata. Io a questo punto ho montato ancora un po' il composto col KitchenAid a massima velocità per averlo più solido e spumoso.
Se non si usa subito, mettere la crema in frigo con pellicola a contatto.
Per la bagna, fare uno sciroppo di acqua e zucchero, quindi aggiungere il caffè preparato con la moka. Se si vuole sentire l'alcool, aggiungerlo quando la bagna è fredda. Lasciar raffreddare.
Inzuppare i savoiardi per pochi secondi, il maestro dice che devono essere ben bagnati.
Comporre il dolce facendo strati di savoiardi alternati a strati di crema. Usare una sac a poche con bocchetta liscia da 8 per mettere la crema facendo degli spuntoni (anche negli strati inferiori).
Nel video vengono fuori tre strati di savoiardi e tre di crema. Avendo ridotto la quantità di panna, la crema mi è bastata per fare solo due strati.
Spolverizzare con cacao amaro, possibilmente non prima di un'ora da quando verrà servito il tiramisù.
Una variante interessante è quella di usare il composto dei savoiardi per realizzare un biscuit unico, da cui ritagliare dei dischi più o meno grandi e comporre il dolce (o delle monoporzioni) in maniera più moderna, rispettando la tradizione.
La prossima volta vorrei provare a farlo con la crema inglese come fa Gualtiero Marchesi per rispettare ancora di più l'originale.
