sabato 28 dicembre 2024

Tiramisù con crema inglese

Altro esperimento di tiramisù con base di crema inglese alla Gualtiero Marchesi, ispirata da questa fonte.


Ingredienti 
Tuorli d’uovo 30 g (2 uova)
Zucchero 50 g
Latte 80 ml
Vaniglia (facoltativa)
Mascarpone 250 g
Panna montata 100 ml

Caffè 100gr
Zucchero 100 gr
Acqua 100gr

Savoiardi
Cacao amaro per decorare

Procedimento 
Sbattere per un minuto i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il latte ben caldo, mescolare e cuocere a fuoco dolcissimo, sino a quando la crema raggiunge gli 82 °C, subito prima che cominci a bollire. Coprire con pellicola e lasciar raffreddare. 

Preparare la bagna unendo lo sciroppo di zucchero e acqua al caffè. Lasciar raffreddare. 

Quando è tutto freddo, unire in planetaria la crema inglese con il mascarpone e montare per qualche minuto. Poi incorporare a mano con movimento dal basso verso l'alto la panna precedentemente montata. Se serve, montare ancora un po' in planetaria.

Comporre il dolce col procedimento abituale.

Ottima! Gusto del tiramisù con la sicurezza delle uova cotte!


lunedì 16 dicembre 2024

Tiramisù con crema pasticcera di Iginio Massari



Avevo voglia di provare una ricetta diversa dal mio solito tiramisù per cambiare un po' e confrontare il risultato. E anche per provare a farlo con le uova pastorizzate.
Cercando in rete ho trovato questo approccio di Iginio Massari che mi ha incuriosita. Non amo i tiramisù che non hanno niente a che fare col tiramisù.

Se è fatto coi pavesini... Non chiamatelo Tiramisù. 
Se è fatto con la ricotta... Non chiamatelo Tiramisù. 
Se è fatto con le fragole... Non chiamatelo Tiramisù. 

Quello che mi è piaciuto di questo approccio è proprio il fatto che gli ingredienti non si discostano dall'originale, quindi il tiramisù rimane tale in quanto a base di uova, mascarpone, savoiardi, caffè e cacao. Il mascarpone è una panna inacidita, quindi l'aggiunta di panna montata non va realmente a modificare gli ingredienti di base. 
Di ricette in rete di Iginio Massari ne ho trovate varie e tutte con gli ingredienti in proporzioni diverse. Riporto qui quella associata al video linkato perché mi sembra la spiegazione migliore, ma metto tra parentesi le mie modifiche perché qualcosa non mi ha totalmente convinta.

Ingredienti

Crema pasticcera
Tuorli d’uovo 60 g (4 uova medie)
Zucchero 100 g 
Amido di riso 20 g
Latte 200 g
Scorza di 1/2 limone (preferisco non metterla per non alterare il gusto classico del tiramisù)
Vaniglia 1/2 baccello

Crema tiramisù
Crema pasticcera 350 g 
Mascarpone 350 g (almeno 45% di grassi)
Panna liquida 120g (troppa, con il mascarpone in commercio ne bastano 20g oppure nulla)
Panna montata 350g (troppa, si perde un po' il gusto del mascarpone, ne ho messa 200g)

Bagna al caffè
Caffè 100g  
Acqua 100g
Zucchero 100g (forse troppo, si può diminuire se si vuole meno dolce)
Liquore al caffè o rhum 30 g


Savoiardi (ho usato quelli industriali)
Albume d’uovo, 150 g
Zucchero, 160 g + q.b.
Tuorli d’uovo, 180 g
Fecola di patate, 75 g
Farina 00, 90 g
Zucchero a velo, q.b.

Decorazione
Cacao amaro

Procedimento


 
Preparare la crema pasticcera col consueto procedimento. In aggiunta, il maestro spiega che è molto importante spostare la crema cotta in un contenitore ghiacciato (lasciato in freezer per una ventina di minuti), in modo da abbassare la temperatura a 52 gradi ed avere una crema pasticcera lucida e perfetta.
Coprire la crema con pellicola a contatto. Mettere in frigo in modo che tutti gli ingredienti della crema del tiramisù siano alla stessa temperatura.

Con una frusta a mano (o col KitchenAid a bassa velocità), aggiungere la panna liquida al mascarpone poco per volta per farlo diventare meno compatto (vedere il video al minuto 8 per capire la consistenza), quindi incorporare la crema pasticcera ed infine la panna precedentemente montata. Io a questo punto ho montato ancora un po' il composto col KitchenAid a massima velocità per averlo più solido e spumoso.
Se non si usa subito, mettere la crema in frigo con pellicola a contatto.

Per la bagna, fare uno sciroppo di acqua e zucchero, quindi aggiungere il caffè preparato con la moka. Se si vuole sentire l'alcool, aggiungerlo quando la bagna è fredda. Lasciar raffreddare. 

Inzuppare i savoiardi per pochi secondi, il maestro dice che devono essere ben bagnati. 
Comporre il dolce facendo strati di savoiardi alternati a strati di crema. Usare una sac a poche con bocchetta liscia da 8 per mettere la crema facendo degli spuntoni (anche negli strati inferiori).
Nel video vengono fuori tre strati di savoiardi e tre di crema. Avendo ridotto la quantità di panna, la crema mi è bastata per fare solo due strati.



Spolverizzare con cacao amaro, possibilmente non prima di un'ora da quando verrà servito il tiramisù.

Una variante interessante è quella di usare il composto dei savoiardi per realizzare un biscuit unico, da cui ritagliare dei dischi più o meno grandi e comporre il dolce (o delle monoporzioni) in maniera più moderna, rispettando la tradizione.

La prossima volta vorrei provare a farlo con la crema inglese come fa Gualtiero Marchesi per rispettare ancora di più l'originale.


giovedì 25 aprile 2024

Crostata alla crema al Baileys

Ingredienti (per una tortiera da 22-24cm)



Pasta frolla
150gr burro morbido
100gr zucchero
1 uovo
250gr farina
un pizzico di sale

Crema al Baileys
350 ml latte
150 ml baileys
2 tuorli
100g zucchero
50g farina 00

Prepariamo la pasta frolla il giorno prima.
Stendere la pasta frolla sottile col mattarello, foderare uno stampo di 22-24 cm e bucherellare la pasta frolla. Lasciare riposare così per almeno 1 ora al fresco.

Preparate la crema: fate intiepidire il latte. In una terrina montate i tuorli con lo zucchero. Unite la farina setacciata. Versate il latte a filo mescolando bene in modo tale da evitare i grumi. Unite infine il Baileys. Trasferite la crema in un pentolino e fate cuocere mescolando continuamente fino a quando la crema non risulterà densa. Coprire la ciotola con la pellicola a contatto con la crema.
Lasciate raffreddare completamente. Una volta fredda, versarla nel guscio di pasta frolla crudo.

Mettete la vostra crostata in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Decorare a piacere.

venerdì 29 marzo 2024

Crostata con frangipane al pistacchio e crema al limone


Ingredienti (per una tortiera da 22-24cm)

Pasta frolla
150gr burro morbido
100gr zucchero
1 uovo
250gr farina
un pizzico di sale
vaniglia

Crema Pasticcera
125gr latte
1 tuorlo
40gr zucchero
12gr farina

Crema Frangipane al pistacchio
50gr burro morbido
50gr zucchero
50gr farina di pistacchio
1 uovo
100gr crema pasticcera fredda

Crema diplomatica al limone
250ml latte
50gr zucchero 
1 limone - succo e buccia
25gr fecola
200ml panna da montare
40gr zucchero a velo

Per la finitura
Granella di pistacchi q.b


Prepariamo la pasta frolla il giorno prima.
Stendere la pasta frolla sottile col mattarello, foderare uno stampo di 22-24 cm e bucherellare la pasta frolla. Lasciare riposare così per almeno 1 ora al fresco.
Intanto preparare la crema pasticcera e farla raffreddare bene (coprendola con della pellicola in modo che non indurisca in superficie), da questa prelevarne 100gr che serviranno per preparare la crema frangipane.

Per la crema frangipane, montare con la frusta il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Aggiungere la farina di pistacchio e quindi le uova una per volta (se si prepara una maggiore quantità, prima di aggiungere il secondo uovo lasciar amalgamare bene il primo per qualche minuto). Unire quindi la crema pasticcera fredda.
La crema frangipane deve essere cotta, quindi va messa nello stampo foderato dalla pasta frolla cruda fino più o meno a metà dei bordi (in cottura la crema cresce un bel po'), quindi si cuoce tutto insieme in forno ventilato preriscaldato a 160° per circa 25-30 minuti.

Per la crema diplomatica al limone, in un pentolino versate il latte, lo zucchero, la fecola setacciata, la scorza grattugiata, il succo e la polpa del limone. Frullare con un frullatore ad immersione per fare in modo che la crema sia bella liscia, portate sul fuoco e lasciate addensare a fiamma dolce, mescolando. La crema solidifica parecchio quando si raffredda, quindi fare attenzione a non farla addensare troppo in cottura.
Trasferite la crema ottenuta in una terrina di vetro e lasciate raffreddare completamente.
Montate la panna con lo zucchero a velo.
Quando la crema sarà completamente fredda, incorporate la panna a cucchiaiate un po' alla volta nella crema, facendo dei movimenti dal basso verso l’alto.

Quando la crostata sarà fredda, riempite una sac a poche a punta tonda liscia con la crema diplomatica, farcite tutto il vostro dolce e completate con la granella di pistacchi.




mercoledì 27 marzo 2024

Torta alle fragole e cioccolato

Cena con amici e poco tempo a disposizione. Ho degli avanzi della torta coi gattini per il compleanno di mia figlia, perché non riutilizzarli per una nuova creazione?
Preparo un disco da pasticceria, inserisco una base di un cm di torta allo yogurt al cacao, bagnata con latte. 
La poca camy cream avanzata la metto in un piatto di plastica e poi a solidificare in freezer per fare un inserto.
Volevo provare da tempo la namelaka alla fragola, il cui procedimento è ben spiegato qui, e di cui ne ho preparata doppia dose.
Ne verso metà sulla base, aggiungo il disco di camy cream tagliato a misura, e ricopro con una parte di namelaka. La rimanente la metto in una sac-a-poche per la decorazione finale.
Metto la torta un'oretta in freezer per dare un po' di struttura.
Poi preparo un girotorta di cioccolato fondente, dopo averlo temperato al microonde come spiegato qui.
È bene preparare con cura la striscia di acetato, facendola un po' più alta della torta. L'ideale è che sia lunga quanto la circonferenza della torta in modo che il girotorta combaci perfettamente. Se bisogna unire due strisce, farle sovrapporre abbondantemente, altrimenti la giuntura potrebbe piegarsi e rendere il girotorta non uniforme.
Verso il cioccolato temperato sulla striscia di acetato, stendo uniformemente, lascio raffreddare qualche minuto, quindi posiziono la striscia sul bordo laterale della torta. 
Lascio in frigo mezz'oretta prima di togliere l'acetato.
Infine decoro con la sac-a-poche.

domenica 17 marzo 2024

Torta di compleanno coi gattini





Torta di compleanno per gli 11 anni di Serena.

Stampo Wilton Heart Cake Pan, ho preparato una dose intera di torta allo yogurt al cacao per ogni tortiera.


Bagna al latte: 200 latte + 100 acqua + 90 zucchero. Scaldare tutto insieme per far sciogliere lo zucchero. Usarla tutta.

Ripieno: una dose intera di Camy Cream, il cuore viene molto bene. Usata anche per la mascheratura.



Frosting: 250 gr philadelphia montati con 4 cucchiai di zucchero a velo e uniti a 250 gr di panna montata (meglio se vegetale per tenere anche fuori dal frigo). Seconda ricetta di questo video.

Decorazione con effetto ombre.



Gattini ispirati a quelli di Debbie Brown.