sabato 30 maggio 2009

Le Fraisier: fragolosa dolcezza francese

Carissime,
approfittando di questo ponte di ben quattro giorni nei quali posso distaccarmi dalla mia situazione lavorativa, ho deciso di fare un dolce che mi ha insegnato il mio maestro pasticcere Michel. Si tratta di un dolce francese, con fragole, crema alla vaniglia e ancora fragole, di una delicatezza unica! Certo, il maestro ha fatto il dolce in due ore mentre io ci ho impiegato tutta la mattina... ma il risultato è davvero buonissimo, stasera io ed il mio compagno ne abbiamo fatto indigestione!!! :P



Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro:
Mousseux alla fragola
150 gr polpa di fragola 
2 tuorli
1 uovo
50 gr zucchero
60 gr burro semi-ammorbidito
3 gr colla di pesce

Crema leggera alla vaniglia
250 gr latte
100 gr zucchero
2 tuorli
25 gr farina
mezza bacca di vaniglia
8 gr colla di pesce
450 gr panna montata

Biscuit alle mandorle amare
3 uova
2 tuorli
130 gr zucchero
50 gr mandorle amare in polvere
70 gr fecola
60 gr farina
40 gr burro fuso

Bagna alla fragola (facoltativo)
50 gr polpa di fragola
10 gr zucchero
10 gr acqua

Glassa alla fragola (facoltativo)
100 gr  polpa di fragole
2 gr colla di pesce

Le fragole
A me sono serviti circa 7 etti di fragole, in parte usate nella preparazione dei vari composti, in parte usate per la decorazione. Ho cercato di prendere delle fragole di dimensione simile da mettere intorno al bordo ed un bel fragolone per una veloce decorazione in superficie. La polpa di fragole indicata negli ingredienti non è altro che fragole frullate. Soltanto per la glassa alla fragola ho preferito filtrarla in modo che risultasse più omogenea (e quindi sono partita da circa 200 gr di polpa di fragole che filtrati sono venuti circa 100 gr), ma si può benissimo evitare di filtrarla.


Lo stampo
Ho usato un anello di quelli regolabili (ma va bene anche la cerniera di una tortiera) del diametro di 20 cm. Dentro all'anello ho messo una striscia di acetato della stessa dimensione chiusa col nastro adesivo, in questo modo sarà più semplice sformare il dolce e l'acetato eviterà che le fragole si ossidino.



Preparazione
Cominciamo con la preparazione del Mousseux alla fragola (volendo si può preparare il giorno prima). Sbattere leggermente con una frusta lo zucchero con le uova e i tuorli, quindi aggiungere la polpa di fragola. Mettere il tutto su fuoco basso e girare fino al primo bollore. Aggiungere la colla di pesce ammorbidita e quindi lasciare raffreddare a circa 25-30°. Riprendere il composto ed emulsionarlo per un minuto (col minipimer o altro mixer). Quindi aggiungere il burro semi-ammorbidito (non deve essere sciolto e la temperatura deve essere simile a quella del composto altrimenti a contatto con questo si scioglierebbe) ed emulsionare per un altro minuto o due. Lasciare in frigo almento un'ora. Io ho preferito mettere il mousseux in un piatto di plastica (di dimensione inferiore a quella dello stampo) e quindi in freezer per praticità.


Passiamo alla preparazione della Crema leggera alla vaniglia (anche questa si può preparare il giorno prima, senza però incorporare la panna montata). Il procedimento è simile a quello della crema pasticcera. Far bollire il latte in cui saranno stati messi i semini della mezza bacca di vaniglia. Intanto sbattere leggermente con la frusta tuorli, zucchero e farina. Quando il latte bolle, versarne una parte sul composto, quindi rimettere tutto sul fuoco insieme al latte rimanente e girare fino a che non prende bollore. Da quando inizia a bollire, continuare a girare per circa 30 secondi, quindi togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammorbidita. Coprire con la pellicola messa a contatto con la crema e lasciar raffreddare a circa 20° in frigorifero. Quando sarà fredda, sbattere bene con la frusta la crema in modo che torni bella liscia. Montare la panna e quindi incorporarla alla crema in 3 volte: la prima parte si può mescolare con vigore insieme alla crema, in modo da avvicinare la consistenza della crema a quella della panna. Il resto della panna va incorporato con delicatezza dal basso verso l'alto. Di questa crema ne ho preparata un pochino meno (1/5 in meno perchè per errore ho comprato solo 400 gr di panna), ma devo dire che ci voleva proprio tutta, la prossima volta farò la dose completa.


Prepariamo il biscuit alle mandorle. Il procedimento è simile a quello del pan di spagna. Accendiamo il forno ventilato a 210°. Montiamo a nastro le uova e i tuorli con lo zucchero. Setacciare farina, fecola e mandorle in polvere (non ho trovato le mandorle amare e quindi ho usato quelle normali, è venuto bene lo stesso). Aggiungere le farine setacciate alle uova montate, con molta delicatezza, incorporando dal basso verso l'alto senza smontare il composto. Infine aggiungere a filo il burro fuso, poco alla volta. Coprire una teglia con carta forno e versarci sopra il composto all'altezza di circa 1 cm (io l'ho fatto un pochino troppo alto...) e cuocere per 5-6 minuti. Appena tolto dal forno, spostare la carta forno col biscuit dalla teglia, altrimenti la cottura continuerebbe per il calore della teglia. Ricavare 2 dischi dal biscuit, uno della larghezza di 20 cm che verrà messo sul fondo del dolce, l'altro di qualche cm più piccolo (se per questo secondo disco non si riesce a ritagliare una forma intera, si può anche comporre coi vari pezzi rimasti, tanto questo secondo disco finirà all'interno del dolce).


Per la bagna alla fragola, è sufficiente far bollire l'acqua con lo zucchero per fare uno sciroppo e quindi aggiungerlo alla polpa di fragole.
Per la glassa alla fragola (da preparare solo quando il dolce è già freddo), usare polpa di fragole (eventualmente filtrata) a temperatura ambiente, non di frigo. Sciogliere la colla di pesce ammorbidita al microonde, quindi aggiungere un po' di polpa di fragola (leggermente scaldata) alla gelatina sciolta ed infine incorporare il resto della polpa di fragola. In questo modo non ci saranno sbalzi termici e non si rischia che la gelatina si addensi subito a contatto con la polpa di fragola.

Composizione del dolce
Mettiamo il disco di 20 cm sul fondo dello stampo e bagnamolo con la bagna alle fragole. Quindi prendiamo delle fragole e dividiamole a metà e mettiamole tutt'intorno attaccate all'acetato (se si mettono le fragole un po' distanziate l'effetto è migliore rispetto a metterle tutte attaccate) con la punta verso l'alto.


Quindi mettere una parte della crema leggera alla vaniglia nel centro del dolce e stenderla bene verso i lati in modo da far aderire bene le fragole all'acetato e coprire bene con la crema l'acetato.

Inserire quindi il disco di mousseux (si vedono i segni del piatto di plastica ;) ) ed il secondo disco di biscuit bagnato con la bagna alla fragola.

Ricoprire totalmente con la crema leggera alla vaniglia. Lasciare raffreddare almeno due ore in frigo.


Quindi coprire con la glassa alla fragola, aggiungere una fragola tagliata a ventaglio e lasciare ancora in frigo fino al momento di servire.


Prima di servire togliere delicatamente l'anello e l'acetato.



Vi assicuro che è davvero squisita!!!
Con questa torta partecipo alla raccolta di Imma I dolci più buoni del mondo, sperando di essere ancora in tempo... :$

Bacioni!

mercoledì 27 maggio 2009

Torta con le scarpette da danza

Care amiche, finalmente lo scorso week-end sono riuscita a rimettere le mani in pasta e fare una torta!!! Ed ecco come promesso la ricetta e le foto!
Ero talmente fuori esercizio che la torta base, la mia torta allo yogurt che faccio da mille anni, l'ho dovuta fare due volte perchè la prima mi si è tutta attaccata alla tortiera e si è rotta in mille pezzi! :P La torta l'ho farcita con crema pasticcera alla vaniglia (deliziosa!) e decorata ovviamente col MarshMallow Fondant MMF di due tonalità di rosa diverse.
Le scarpette le ho modellate un paio di giorni prima in modo che seccando tenessero bene la forma. Da qualche parte devo avere il passo-passo perchè le avevo già fatte un paio d'anni fa, se volete lo cerco e vi posto le foto...
La superficie della torta l'ho coperta di "shimmer dust", ossia una polverina che dà l'effetto sbriluccicoso alla torta (se ingrandite le foto dovrebbe vedersi...)! Intorno ho messo un bordino ondulato come tocco finale.
Questa torta l'ho fatta per Ilaria, la figlia della nostra amica Ezia che in questo periodo ci sta molto vicino e ci sostiene. La ringrazio tanto per avermi dato l'opportunità di rimettere le mani in pasta e ritrovare per qualche ora la serenità! :$
Ecco un po' di foto, scusate, lo so che sono tante, ma ero troppo contenta di aver fatto di nuovo una torta decorata! :D Buona visione! ;)

lunedì 25 maggio 2009

Premi e ringraziamenti


Carissimi! Io non so proprio come potervi esprimere quello che ho dentro... non sono molto brava con le parole, ma ci provo lo stesso...
Il mio mondo negli ultimi anni è cambiato, per fortuna ho trovato il mio Principe Azzurro, e questo mi ha fatto cambiare totalmente le priorità della mia vita... l'ingegnere e donna in carriera a cui aspiravo qualche anno fa sono passati in secondo piano, ho imparato l'amore per la cucina, per la casa, per la famiglia prima di ogni cosa... E mi sono riscoperta amante di una vita ormai superata... incredibilmente io, paladina del femminismo, unico ingegnere femmina del mio corso di laurea, mi ritrovo a desiderare la vita delle nostre nonne, quando dedicarsi alle cose della casa era un mestiere che rendeva orgogliose...
A gennaio ho cambiato lavoro, ho lasciato da parte il tempo libero che avevo col lavoro precedente, per questo nuovo lavoro, che forse mi riempirà il portafogli, ma sicuramente mi sta svuotando l'anima... la meschinità è all'ordine del giorno... io sono profondamente ferita e turbata dalla realtà che vivo quotidianamente. Sto cercando di uscirne, ma non è affatto facile trovare un altro lavoro... tanto più che il mio compagno non ha un posto fisso e quindi devo per forza per ora trovare un lavoro sicuro e remunerativo, altrimenti non possiamo costruirci un futuro e sarebbe ancora peggio...
Questo blog è nato un po' per caso, quando ancora avevo del tempo da dedicare alla sperimentazione culinaria... ma non avrei mai immaginato che questo piccolo spazio diventasse così importante per me... so che ogni giorno qui posso trovare un vostro sorriso, un vostro incoraggiamento, e sapere che ci sono tante persone lontane e dai volti sconosciuti che anche solo per un momento mi hanno abbracciata, sicuramente mi aiuta a ritrovare quella forza di cui ero tanto fiera e che sembra ormai essersi esaurita...
Vi ringrazio davvero con tutto il cuore! E mi dispiace non poter ricambiare le visite, non avere il tempo per approfondire la conoscenza di persone per me così speciali.

Questo week-end... sono riuscita a fare una torta :D! Dopo quasi 6 mesi ho fatto e decorato una torta! Mi sono imposta di farlo, me l'aveva chiesta un'amica del mio compagno, stavo per dire di no, ma alla fine mi sono obbligata a rimettermi a cucinare... e ne sono felice! Anche se ancora una volta mi sono ritrovata a desiderare un altro tipo di vita... ho pensato anche di contattare qualche catering per dedicarmi solo a torte nuziali o simili... oppure di provare a scrivere un libro di decorazione di torte... sarebbe bellissimo! Ma le mie conoscenze sono davvero poche e in questo momento questi progetti me li posso proprio soltanto sognare... Ma almeno per questo week-end ho potuto sorridere!

Vi ringrazio tanto anche per i premi che mi avete assegnato: un Oscar da parte di Paoletta
e addirittura il premio Blog di cucina da parte di Elena del famoso aggregatore!!! Con tanto di articolone totalmente dedicato alla mia torta di compleanno con cioccolato e fragole! Che onore ragazze!!!

Nei prossimi giorni devo assolutamente trovare il tempo per scrivere il post della torta che ho fatto lo scorso week-end, alla fine niente di particolare, ma per me è stato importantissimo poter rimettere le mani in pasta! E so già che voi apprezzerete sicuramente! ;)

GRAZIE ANCORA INFINITAMENTE A TUTTI!!!

sabato 16 maggio 2009

Torta al cioccolato e fragole per il mio compleanno

Carissime amiche,
martedì scorso è stato il mio compleanno, ma come sapete non sto passando un gran periodo... Sono piuttosto giù di morale per il lavoro, proprio in questi giorni mi era illusa di aver trovato una soluzione, ma alla fine sono dovuta tornare coi piedi per terra e affrontare questa realtà che persiste e continua a non piacermi affatto. Lo so, devo farmi forza, ma a volte è davvero difficile. Non è da me abbattermi, ma non riesco proprio a uscire da questa situazione. La cosa purtroppo infuisce tanto sul mio umore, non sono capace di staccare completamente, il tempo libero è praticamente inesistente, e la mia voglia di cucinare è diminuita notevolmente. E purtroppo anche il blog lo sto trascurando tanto... forse troppo...
Ripenso alla festa che ho fatto l'anno scorso coi miei ex colleghi, così vi mostro la tortona che avevo fatto un anno fa... E con questa torta mando un saluto particolare alla mia amica Nightfairy, dal cui blog ho preso la ricetta per questa torta al cioccolato e fragole, l’unica differenza è che invece di ricoprire la parte superiore con la cioccolata, ho preferito ricoprirla con la stessa mousse alla fragola usata per la farcitura. Inoltre, dato che eravamo in tanti, avevo fatto una torta a 2 piani usando due teglie, una da 26 e una da 16, ho fatto una dose e mezza per la base e doppia dose per la farcia che mi serviva anche per copertura (e me ne è avanzata un po’). I ciuffetti intorno ai bordi sono fatti sempre con la mousse alla fragola. La bagna l’ho fatta con sciroppo e amaretto di Saronno. Inoltre ho usato cioccolato bianco invece che nero, in modo che il bordo non si frantumasse tutto mentre si tagliava la torta. Il bordo ho preferito farlo con l’acetato invece che con la carta forno in modo che risultasse bello liscio e lucido! Il metodo è spiegato bene da Nightfairy, la procedura è la stessa, ma ho semplicemente usato una striscia di acetato. Questa tecnica per il bordo è davvero utilissima per fare dei bordi perfetti! ;)
Ecco a voi un po' di foto, spero che vi piaccia! E soprattutto spero presto di rimettermi a cucinare!!!




Bacioni!