Tutorial passo passo: farcitura e preparazione delle torte a più piani

Care amiche,
dopo il tutorial su come realizzare una torta a più piani, in tante mi avete chiesto di mostrarvi anche la fase di farcitura e preparazione delle torte a più piani. Ovviamente io vi faccio vedere il mio metodo, ognuno poi ha le sue preferenze, con un po' di prove troverete anche voi il vostro metodo personale.
Nelle torte a più piani, i vari piani sono sempre molto alti. Questo perchè per ogni piano si usano 2 torte, che vengono poi messe una sopra l'altra, realizzando così una torta bella alta. Inoltre i vari piani devono essere tutti alti uguali, in modo che sia tutto proporzionato. Bisogna quindi armarsi di un metro e di tanta pazienza per tagliare le torte e gli strati in modo che risultino tutti alti uguali.
Per tagliare le torte io uso l'attrezzino apposito, mi piace perchè il taglio è netto, gli strati vengono tutti uguali e quando si taglia la torta l'interno risulta bello ordinato e appetitoso.

Nelle prossime immagini stavo preparando la torta "Le spirali fiorite dell'estate" a due piani, uno da 20 cm e l'altro da 15 cm di diametro. Avevo quindi preparato 4 torte: due da 20 cm per il piano sotto e due da 15 cm per il piano sopra, da sovrapporre poi per realizzare i piani.

1. Rimuovo la "cupoletta"
Tutte le torte, alcune di più altre di meno, hanno un po' di cupoletta che può dare fastidio per la sovrapposizione delle due torte. Questa cupoletta va tagliata via. Per farlo, innanzitutto misuro l'altezza di ogni torta escludendo la cupoletta, vedo qual'è quella più bassa, imposto l'attrezzino apposito a quell'altezza e taglio tutte le torte in base a questa altezza per rimuovere la cupoletta. In questo modo ho tutte le torte alte uguali e belle piatte. Ovviamente gli avanzi delle cupolette si utilizzano per la colazione dei giorni successivi ;)

2. Taglio gli strati
A questo punto ho le 4 torte alte tutte uguali, più o meno 4-5 cm. Le taglio tutte a metà, sempre con l'attrezzino apposito, imposto la misura una volta sola e poi la uso per tagliarle tutte. In questo modo ogni torta è divisa in due strati e tutti gli strati sono alti uguali.
Se avete problemi ad usare l'attrezzino dovuti al fatto che nella fase iniziale la torta non si taglia, fate così: segnate l'altezza dove deve passare il filo dell'attrezzino, con un coltello praticate un taglio di qualche centimetro, in modo da facilitare l'ingresso dell'attrezzino. Procedete poi tenendo ferma la torta con una mano mentre con l'altra andate avanti e indietro, come per "seghare" la torta, fino ad arrivare al bordo opposto al taglio ed avere così la torta tagliata perfettamente.

Quando sovrappongo le due torte che costituiscono un piano, metto quella sotto con la base in basso, mentre quella sopra la capovolgo, mettendo la base in alto. In questo modo le parti da cui ho tagliato via la cupoletta rimangono al centro rivolte una verso l'altra e la superficie superiore rimane più liscia e senza briciole volanti: le briciole sono il nemico numero uno nella preparazione di queste torte. Per fare questo preparo già tutti gli strati nell'ordine giusto, in modo poi da non sbagliarmi nella sovrapposizione. Da sinistra a destra ho lo strato A della torta 1, lo strato B della torta 1, lo strato B capovolto della torta 2, lo strato A capovolto della torta 2. Nella fila di sopra della foto ho gli strati della torta da 20 cm e nella fila di sotto ho gli strati della torta da 15 cm.

3. I vassoi
Una cosa importante da fare è mettere lo strato A della torta 1 su un vassoio. Per il piano più grande che sta alla base della torta a più piani metto un vassoio grande, quello definitivo dove mostrerò la torta. Per gli altri piani metto dei vassoi di cartone, dello stesso diametro della torta, ovviamente solo sotto lo strato A. In questo modo ogni piano è poggiato bene su un vassoio, cosa fondamentale per poi montare i piani.
Per riparare il vassoio di presentazione finale della torta più grande, metto delle strisce di carta stagnola tra il vassoio e lo strato di torta, in modo da poterle poi rimuovere. In questo modo, anche se la farcitura sporca il piano di lavoro, il vassoio non si rovina.

4. Bagno gli strati

Adesso procedo a bagnare gli strati. Io non li bagno tanto, ma va un po' a gusti. Dopo aver preparato la bagna e averla fatta raffreddare, uso un pennello di silicone, lo intingo nella bagna e lo passo sulla torta, facendo dei giri concentrici che partono dall'esterno e vanno verso l'interno. Nelle foto ho usato una bagna al Nesquick, così si vede bene il contrasto.

5. Farcitura e copertura
Prima della farcitura è molto importante pulire il piano d'appoggio dalle briciole, in modo che queste non diano fastidio e non si appiccicchino alla farcitura.
Metto un po' di ganache sui primi tre strati e la distribuisco uniformemente. Non ne metto tantissima, altrimenti il peso degli strati superiori la farebbe strabordare, massimo 1 cm. Quindi sovrappongo gli strati, nell'ordine descritto prima. Sotto ho lo strato A della torta 1, quindi lo strato B della torta 1, poi lo strato B della torta 2, ed infine lo strato A della torta 2. A questo punto ricopro tutta la torta con la ganache mettendone un po' sulla superficie superiore, per poi stenderla con una spatola anche sui bordi laterali della torta. Nella parte bassa ne metto un pochino meno, soprattutto se poi userò del fondente bianco, in modo da evitare di macchiarlo col cioccolato.

In questo caso io ho usato la stessa ganache sia per la farcitura che per la copertura, ma si possono anche usare creme diverse. Se in particolare le creme sono di colori diversi, quando si farciscono i vari strati è meglio mettere un dito della crema di copertura sulla circonferenza esterna dello strato e poi mettere la crema della farcitura all'interno di questo "giro" di crema di copertura. In questo modo, quando si ricopre la torta con la crema di copertura, le due creme non si mischiano e non si colorano. In realtà se poi si copre tutto col fondente, sotto non si vede praticamente niente, anche se il fondente è bianco, quindi si può anche evitare questo passaggio. Ma se volete lasciare la torta ricoperta per esempio di sola crema al burro senza il fondente, allora la copertura deve essere uniforme e di un unico colore e questo passaggio è fondamentale.

6. Copertura col fondente
Se devo rivestire una torta col fondente, le creme che preferisco usare per la copertura sono le ganache e le creme al burro. Questo perchè, dopo avere ricoperto le torte, le metto in frigo per almeno un'oretta (o anche tutta la notte). Quando le tiro fuori dal frigo le creme si saranno indurite e sarà così molto più semplice rivestire la torta col fondente, senza sporcare il fondente. Inoltre questo tipo di creme può anche stare fuori dal frigo, risolvendo così il grosso problema di come far stare una torta enorme in un frigo di casa normale...
A questo punto tolgo la carta stagnola dal vassoio grande e proseguo a rivestire le torte col fondente. Per questo passaggio potete trovare il tutorial passo passo qui.

Ed infine, si sovrappongono i vari piani per realizzare la torta a più piani, il tutorial passo passo lo travate qui.

Finito! :D