La crema pasticcera del maestro

La crema pasticcera! E' una delle ricette di base fondamentali per la preparazione di torte e dolci. Il procedimento è molto molto semplice, ma anch'esso ha le sue regole e i suoi segreti che permettono di ottenere risultati notevoli! Io ho imparato questo metodo ad un corso di pasticceria... e ne è valsa proprio la pena! L'ingrediente principale, il tuorlo d'uovo, è espresso in grammi, vi conviene quindi partire dal peso dei tuorli che avete a disposizione e poi pesare gli altri ingredienti in proporzione.

	Ingredienti 50gr di tuorli d'uovo (circa 2 tuorli) 80gr zucchero 25gr farina 250gr di latte aromi a piacere
	Preparazione Prima di tutto mettiamo a bollire il latte con circa metà dello zucchero. Questo passaggio è molto importante perchè velocizza la preparazione della crema, dato che il latte messo sul fuoco non necessita di essere controllato continuamente. Se vogliamo aggiungere degli aromi, uniamoli al latte in questa fase.
	Mentre aspettiamo che il latte bolla, mischiamo i tuorli con lo zucchero rimanente. Non serve che sbattiamo i tuorli con lo zucchero più di tanto, è sufficiente farli amalgamare. Quindi incorporiamo la farina setacciata per non creare grumi.
	Quando il latte bolle, ne aggiungiamo un pochino all'impasto e giriamo bene, quindi un po' alla volta lo aggiungiamo tutto...
	... e rimettiamo tutto nella pentola. Adesso mettiamo di nuovo sul fuoco molto basso e giriamo continuamente. Dato che il composto sarà già caldo, basterà poco per raggiungere nuovamente l'ebollizione. Questo permette alla crema di avere una consistenza soda ma molto delicata, in quanto la farina cuoce per poco tempo e quindi tutta la crema avrà un gusto ed una consistenza sublimi!
	Da quando bolle aspettiamo circa 20 secondi continuando a girare e la nostra crema sarà pronta! Se giriamo con una frusta a mano invece che col cucchiaio di legno il risultato sarà ancora migliore!
	Prima di utilizzarla lasciamola raffreddare mettendola in un altro contenitore e, per non creare la pellicina in superficie, ricopriamo con della pellicola a diretto contatto con la crema.

Tabellina proporzionale:

Latte (ml)	250	500	1000
Tuorli	2	3	6
Zucchero (gr)	80	150	300
Farina (gr)	25	50	100

Continua a leggere...

Tortina fiorita

Ecco qui una tortina con una semplicilissima decorazione in MMF (MarshMallow Fondant).
Non avevo tanto tempo, così ho un  po' improvvisato ed è venuta fuori questa tortina... La base è la mia torta allo yogurt, bagnata con una bagna al limone e farcita con crema pasticcera al limone. Sopra ho ricoperto con crema al burro leggermente colorata di rosa e un po' di cocco leggermente colorato di verde. Infine ho decorato con dei semplici fiorellini in MMF, il centro del fiore è fatto con un confettino argentato.

Questa tortina la dedico a Lori, che con il suo nuovo blog La leggenda è qui è appena entrata a fare parte del mondo dei blogger! In bocca al lupo, cara Lori!

Continua a leggere...

Coprire una torta col MMF o con pasta di zucchero

Come si copre una torta completa con la pasta di zucchero o col MMF (MarshMallow Fondant)?

Per chi è all'inizio non è una cosa semplicissima, vi faccio vedere come faccio io e capirete che alla fine non è difficile ottenere una copertura perfetta!

 

Inizialmente ricoprivo la torta con uno strato di panna, ma ora preferisco di gran lunga la crema al burro o la ganache che, dopo un riposo in frigo di una mezzoretta, rendono la superficie della torta ben compatta.

Quindi si stende la pasta fino ad uno spessore di 2-3 mm. Per questa operazione è meglio riscaldare un po’ la pasta al microonde per ammorbidirla ed aiutarsi con dello zucchero a velo per non fare attaccare la pasta al piano di lavoro e al mattarello. Un'alternativa allo zucchero a velo è l'amido di mais. Oppure, io mi trovo benissimo anche con il burro, la pasta non si appiccica al piano e non tende a seccare per l'aggiunta di zucchero. Ovviamente bisogna stendere la pasta fino a ricoprire abbondantemente la dimensione della torta, considerando che bisogna coprire sia la superficie superiore che quella laterale.

Una volta stesa la pasta, va arrotolata intorno al mattarello.

A questo punto bisogna srotolare delicatamente la pasta dal mattarello sulla torta.

nizio quindi ad “accarezzare” e “massaggiare” la superficie della torta, con dei movimenti rotatori, prima con due mani, poi solo con la sinistra in senso orario e poi solo con la destra in senso antiorario.

Fatto questo inizio a lavorare i bordi della torta. Parto dalla parte più lontana da me per poi spostarmi pian piano su tutta la parte laterale. Il movimento sui bordi parte dall’alto e si sposta verso il basso e una volta arrivata a toccare il piatto cerco di fare aderire bene la pasta fino in fondo, aiutandomi con la parte laterale della mano e col mignolo, con piccoli movimenti avanti e indietro che seguono la circonferenza della torta sul piatto.

A questo punto mi accorgo che si sta creando una piega. Allora con una mano tiro un po’ la pasta distanziandola dalla torta e con l’altra faccio aderire bene la parte laterale. In questo modo “spingo” la piega nella parte di pasta in eccesso che poi verrà tagliata.

Completo il giro, sul davanti mi aiuto coi pollici invece che coi mignoli.

Una volta completata tutta la circonferenza, ripercorro tutto il giro più volte e più velocemente e ripasso anche sulla superficie superiore.

desso è sufficiente tagliare la pasta in eccesso e toglierla via.

Ecco qui la torta completamente ricoperta e senza pieghe!

Eventualmente si può ottenere un effetto ancora migliore con uno strumento fatto apposta per lisciare il fondente che si chiama smoother, io ormai uso solo questo al posto delle mani perché si fanno molti meno segni:

Spero che possa esservi utile!

Continua a leggere...

Il mitico MMF (MarshMallow Fondant)

Questa e' una delle ricette che faccio piu' spesso. Si tratta della preparazione di un fondente, ossia una pasta che si puo' facilmente lavorare con le mani, e si puo' usare per coprire interamente la superficie di una torta o per fare dei piccoli soggetti e decorazioni.

Preparazione

	Per fare questo fondente abbiamo bisogno delle caramelle MarshMallow e di parecchio zucchero a velo. Piu' o meno le quantita' sono di 330 grammi di zucchero a velo per 150 grammi di caramelle. Queste quantita' sono solo indicative, io vi consiglio di provare un paio di volte per capire "ad occhio" quanto zucchero mettere.
	Mettiamo le caramelle in un contenitore adatto al microonde e aggiungiamo un paio di cucchiai d'acqua.
	Facciamo andare per 30 secondi a 750 W, quindi tiriamo fuori e diamo una girata per amalgamare bene.
	Rimettiamo nel microonde e facciamo andare per altri 20 secondi a 750 W. Quindi giriamo di nuovo.
	>Ancora altri 20 secondi a 750 W ed abbiamo finito! Le caramelle si saranno sciolte completamente!
	A questo punto aggiungiamo una parte dello zucchero a velo (circa la meta' o poco meno) e giriamo vigorosamente per inglobarlo nelle caramelle. Il composto sara' molto appiccicoso, ma non preoccupatevi, bastera' un po' d'acqua calda per lavare scodella e spatola!
	Prepariamo un piano e lo copriamo bene con dello zucchero a velo, per fare in modo che l'impasto non si appiccichi, quindi mettiamo sopra l'impasto e ricopriamo con altro zucchero a velo.
	Ora con le mani ben zuccherate cerchiamo di aprire l'impasto e di distribuire lo zucchero uniformemente, in questo modo si raffreddera' un po' e sara' piu' facile impastare. Cominciamo dai lati ad impastare e poi via via cerchiamo di formare una palla. Se si appiccica troppo e' necessario aggiungere altro zucchero.
	Il fondente sara' pronto quando l'impasto non si appiccica piu' alle mani rimanendo pero' ancora morbido. Per capire quando fermarsi ci vuole un po' d'esperienza, ma io vi consiglio di non aggiungere altro zucchero a velo nel momento in cui l'impasto inizia ad essere bello uniforme e a non attaccarsi.
	Quindi lasciar riposare il panetto avvolto bene nella pellicola per almeno 12 ore in un ambiente fresco e asciutto (non in frigo!). Il panetto riposando si indurira' un po', per questo non bisogna esagerare con lo zucchero a velo.

Conservazione
Il panetto di MMF si conservera' davvero a lungo, per mesi e mesi.

Colorazione
Per colorare il MMF possiamo fare in diversi modi a seconda del tipo di colorante che abbiamo:  

coloranti liquidi: sostituire una parte dell'acqua aggiunta nella fase iniziale con del colorante: in questo modo il fondente sara' tutto dello stesso colore uniforme;

coloranti in polvere: aggiungere la polvere all'acqua aggiunta nella fase iniziale, anche in questo caso avremo un bel colore uniforme;

coloranti in pasta o gel: questi coloranti sono perfetti per colorare la pasta dopo averla gia' preparata, partendo da un pezzetto di fondente di colore neutro si aggiunge il colorante e si impasta fino ad ottenere un colore uniforme.

Una volta colorata, la pasta si può comunque conservare senza problemi. Ecco tutti i miei colori!

Se si ha bisogno di colorare la pasta di rosso o nero o di un colore molto intenso, bisogna stare attenti che aggiungendo tanto colorante il MMF può perdere un po' di elasticità e risultare più difficile da lavorare. In questi casi io preferisco fare le mie decorazioni con un colore neutro, più chiaro di quello finale. Una volta finita la decorazione e lasciata eventualmente asciugare, la dipingo con un pennellino col colore che desidero. In questo modo si usa poco colorante ed il colore viene più bello!

Uso del MMF
Quando riprendiamo in mano il nostro fondente, e' possibile che questo sia molto duro. Per ammorbidirlo e' sufficiente metterlo qualche secondo nel microonde. Bisogna stare molto attente quando si fa questa operazione in quanto non bisogna scaldare troppo il fondente, altrimenti si rischia di scioglierlo troppo e anche di ustionarsi! Quindi, pochi secondi alla volta fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo caldo!

Decorazioni
Per le decorazioni possiamo usare solo la nostra fantasia e un po' di manualita', non ci sono limiti! La cosa bella e' che possiamo (anzi, di solito e' meglio) preparare le decorazioni con molto anticipo e queste si conserveranno senza problemi fino al momento di utilizzarle!

Lucidare
Nella maggior parte dei casi è sufficiente lucidare le decorazioni con semplice acqua. Se devono rimanere lucide a lungo, allora si può usare della gomma arabica disciolta in acqua.

Dove trovare le caramelle MarshMallow
Trovare le caramelle non è semplicissimo. Qui a Genova si trovano in alcuni DìPerDì, alla IperCoop, alla Lidl. Le confezioni grandi si trovano alla Metro (dove ci sono anche confezioni grandi di zucchero a velo). Quelli bianchi che ho usato per fare le foto, sono rarissimi e li avevo presi alla Lidl durante un'offerta... ;)

Se non si ha il microonde?
Basta far sciogliere le caramelle a bagno maria, ci vorrà qualche minuto in più, ma il procedimento è lo stesso.

Copertura di una torta
Al prossimo post... :D

Oltre al MMF esistono anche altri tipi di Fondant, tutti i dettagli qui!

torta mmf, mmf per torte, ricetta mmf, marshmallow fondant decorazioni, mmf bimby, mmf colorare, decorazioni mmf passo passo, mmf lucidare, rose mmf, mmf passo passo, mmf attaccar, torta mmf ricette, marsh mallow , marchmellow

Continua a leggere...

Torta delle note infuocate

Questa torta l'ho preparata per il compleanno di due miei amici, la base è la mia torta allo yogurt, bagnata con bagna al rhum e farcita e decorata col Sour Cream Fudge Frosting. Sulla copertura ho fatto dei picchi con un cucchiaino per renderla più movimentata ed allegra. Le note infuocate sono state fatte con glassa reale e spolverizzate con polverina dorata. La polvere rossa è glassa reale sbriciolata e cosparsa casualmente.








Spero che vi piaccia!

Continua a leggere...