Le Fraisier: fragolosa dolcezza francese

Carissime,
approfittando di questo ponte di ben quattro giorni nei quali posso distaccarmi dalla mia situazione lavorativa, ho deciso di fare un dolce che mi ha insegnato il mio maestro pasticcere Michel. Si tratta di un dolce francese, con fragole, crema alla vaniglia e ancora fragole, di una delicatezza unica! Certo, il maestro ha fatto il dolce in due ore mentre io ci ho impiegato tutta la mattina... ma il risultato è davvero buonissimo, stasera io ed il mio compagno ne abbiamo fatto indigestione!!! :P

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro:

Mousseux alla fragola 150 gr polpa di fragola  2 tuorli 1 uovo 50 gr zucchero 60 gr burro semi-ammorbidito 3 gr colla di pesce Crema leggera alla vaniglia 250 gr latte 100 gr zucchero 2 tuorli 25 gr farina mezza bacca di vaniglia 8 gr colla di pesce 450 gr panna montata

Biscuit alle mandorle amare 3 uova 2 tuorli 130 gr zucchero 50 gr mandorle amare in polvere 70 gr fecola 60 gr farina 40 gr burro fuso Bagna alla fragola (facoltativo) 50 gr polpa di fragola 10 gr zucchero 10 gr acqua Glassa alla fragola (facoltativo) 100 gr  polpa di fragole 2 gr colla di pesce

Le fragole
A me sono serviti circa 7 etti di fragole, in parte usate nella preparazione dei vari composti, in parte usate per la decorazione. Ho cercato di prendere delle fragole di dimensione simile da mettere intorno al bordo ed un bel fragolone per una veloce decorazione in superficie. La polpa di fragole indicata negli ingredienti non è altro che fragole frullate. Soltanto per la glassa alla fragola ho preferito filtrarla in modo che risultasse più omogenea (e quindi sono partita da circa 200 gr di polpa di fragole che filtrati sono venuti circa 100 gr), ma si può benissimo evitare di filtrarla.

Lo stampo
Ho usato un anello di quelli regolabili (ma va bene anche la cerniera di una tortiera) del diametro di 20 cm. Dentro all'anello ho messo una striscia di acetato della stessa dimensione chiusa col nastro adesivo, in questo modo sarà più semplice sformare il dolce e l'acetato eviterà che le fragole si ossidino.

Preparazione
Cominciamo con la preparazione del Mousseux alla fragola (volendo si può preparare il giorno prima). Sbattere leggermente con una frusta lo zucchero con le uova e i tuorli, quindi aggiungere la polpa di fragola. Mettere il tutto su fuoco basso e girare fino al primo bollore. Aggiungere la colla di pesce ammorbidita e quindi lasciare raffreddare a circa 25-30°. Riprendere il composto ed emulsionarlo per un minuto (col minipimer o altro mixer). Quindi aggiungere il burro semi-ammorbidito (non deve essere sciolto e la temperatura deve essere simile a quella del composto altrimenti a contatto con questo si scioglierebbe) ed emulsionare per un altro minuto o due. Lasciare in frigo almento un'ora. Io ho preferito mettere il mousseux in un piatto di plastica (di dimensione inferiore a quella dello stampo) e quindi in freezer per praticità.

Passiamo alla preparazione della Crema leggera alla vaniglia (anche questa si può preparare il giorno prima, senza però incorporare la panna montata). Il procedimento è simile a quello della crema pasticcera. Far bollire il latte in cui saranno stati messi i semini della mezza bacca di vaniglia. Intanto sbattere leggermente con la frusta tuorli, zucchero e farina. Quando il latte bolle, versarne una parte sul composto, quindi rimettere tutto sul fuoco insieme al latte rimanente e girare fino a che non prende bollore. Da quando inizia a bollire, continuare a girare per circa 30 secondi, quindi togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammorbidita. Coprire con la pellicola messa a contatto con la crema e lasciar raffreddare a circa 20° in frigorifero. Quando sarà fredda, sbattere bene con la frusta la crema in modo che torni bella liscia. Montare la panna e quindi incorporarla alla crema in 3 volte: la prima parte si può mescolare con vigore insieme alla crema, in modo da avvicinare la consistenza della crema a quella della panna. Il resto della panna va incorporato con delicatezza dal basso verso l'alto. Di questa crema ne ho preparata un pochino meno (1/5 in meno perchè per errore ho comprato solo 400 gr di panna), ma devo dire che ci voleva proprio tutta, la prossima volta farò la dose completa.

Prepariamo il biscuit alle mandorle. Il procedimento è simile a quello del pan di spagna. Accendiamo il forno ventilato a 210°. Montiamo a nastro le uova e i tuorli con lo zucchero. Setacciare farina, fecola e mandorle in polvere (non ho trovato le mandorle amare e quindi ho usato quelle normali, è venuto bene lo stesso). Aggiungere le farine setacciate alle uova montate, con molta delicatezza, incorporando dal basso verso l'alto senza smontare il composto. Infine aggiungere a filo il burro fuso, poco alla volta. Coprire una teglia con carta forno e versarci sopra il composto all'altezza di circa 1 cm (io l'ho fatto un pochino troppo alto...) e cuocere per 5-6 minuti. Appena tolto dal forno, spostare la carta forno col biscuit dalla teglia, altrimenti la cottura continuerebbe per il calore della teglia. Ricavare 2 dischi dal biscuit, uno della larghezza di 20 cm che verrà messo sul fondo del dolce, l'altro di qualche cm più piccolo (se per questo secondo disco non si riesce a ritagliare una forma intera, si può anche comporre coi vari pezzi rimasti, tanto questo secondo disco finirà all'interno del dolce).

Per la bagna alla fragola, è sufficiente far bollire l'acqua con lo zucchero per fare uno sciroppo e quindi aggiungerlo alla polpa di fragole.
Per la glassa alla fragola (da preparare solo quando il dolce è già freddo), usare polpa di fragole (eventualmente filtrata) a temperatura ambiente, non di frigo. Sciogliere la colla di pesce ammorbidita al microonde, quindi aggiungere un po' di polpa di fragola (leggermente scaldata) alla gelatina sciolta ed infine incorporare il resto della polpa di fragola. In questo modo non ci saranno sbalzi termici e non si rischia che la gelatina si addensi subito a contatto con la polpa di fragola.

Composizione del dolce
Mettiamo il disco di 20 cm sul fondo dello stampo e bagnamolo con la bagna alle fragole. Quindi prendiamo delle fragole e dividiamole a metà e mettiamole tutt'intorno attaccate all'acetato (se si mettono le fragole un po' distanziate l'effetto è migliore rispetto a metterle tutte attaccate) con la punta verso l'alto.

Quindi mettere una parte della crema leggera alla vaniglia nel centro del dolce e stenderla bene verso i lati in modo da far aderire bene le fragole all'acetato e coprire bene con la crema l'acetato.

Inserire quindi il disco di mousseux (si vedono i segni del piatto di plastica ;) ) ed il secondo disco di biscuit bagnato con la bagna alla fragola.

Ricoprire totalmente con la crema leggera alla vaniglia. Lasciare raffreddare almeno due ore in frigo.

Quindi coprire con la glassa alla fragola, aggiungere una fragola tagliata a ventaglio e lasciare ancora in frigo fino al momento di servire.

Prima di servire togliere delicatamente l'anello e l'acetato.

Vi assicuro che è davvero squisita!!!

Con questa torta partecipo alla raccolta di Imma I dolci più buoni del mondo, sperando di essere ancora in tempo... :$

Bacioni!