sabato 30 maggio 2009

Le Fraisier: fragolosa dolcezza francese

Carissime,
approfittando di questo ponte di ben quattro giorni nei quali posso distaccarmi dalla mia situazione lavorativa, ho deciso di fare un dolce che mi ha insegnato il mio maestro pasticcere Michel. Si tratta di un dolce francese, con fragole, crema alla vaniglia e ancora fragole, di una delicatezza unica! Certo, il maestro ha fatto il dolce in due ore mentre io ci ho impiegato tutta la mattina... ma il risultato è davvero buonissimo, stasera io ed il mio compagno ne abbiamo fatto indigestione!!! :P



Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro:
Mousseux alla fragola
150 gr polpa di fragola 
2 tuorli
1 uovo
50 gr zucchero
60 gr burro semi-ammorbidito
3 gr colla di pesce

Crema leggera alla vaniglia
250 gr latte
100 gr zucchero
2 tuorli
25 gr farina
mezza bacca di vaniglia
8 gr colla di pesce
450 gr panna montata

Biscuit alle mandorle amare
3 uova
2 tuorli
130 gr zucchero
50 gr mandorle amare in polvere
70 gr fecola
60 gr farina
40 gr burro fuso

Bagna alla fragola (facoltativo)
50 gr polpa di fragola
10 gr zucchero
10 gr acqua

Glassa alla fragola (facoltativo)
100 gr  polpa di fragole
2 gr colla di pesce

Le fragole
A me sono serviti circa 7 etti di fragole, in parte usate nella preparazione dei vari composti, in parte usate per la decorazione. Ho cercato di prendere delle fragole di dimensione simile da mettere intorno al bordo ed un bel fragolone per una veloce decorazione in superficie. La polpa di fragole indicata negli ingredienti non è altro che fragole frullate. Soltanto per la glassa alla fragola ho preferito filtrarla in modo che risultasse più omogenea (e quindi sono partita da circa 200 gr di polpa di fragole che filtrati sono venuti circa 100 gr), ma si può benissimo evitare di filtrarla.


Lo stampo
Ho usato un anello di quelli regolabili (ma va bene anche la cerniera di una tortiera) del diametro di 20 cm. Dentro all'anello ho messo una striscia di acetato della stessa dimensione chiusa col nastro adesivo, in questo modo sarà più semplice sformare il dolce e l'acetato eviterà che le fragole si ossidino.



Preparazione
Cominciamo con la preparazione del Mousseux alla fragola (volendo si può preparare il giorno prima). Sbattere leggermente con una frusta lo zucchero con le uova e i tuorli, quindi aggiungere la polpa di fragola. Mettere il tutto su fuoco basso e girare fino al primo bollore. Aggiungere la colla di pesce ammorbidita e quindi lasciare raffreddare a circa 25-30°. Riprendere il composto ed emulsionarlo per un minuto (col minipimer o altro mixer). Quindi aggiungere il burro semi-ammorbidito (non deve essere sciolto e la temperatura deve essere simile a quella del composto altrimenti a contatto con questo si scioglierebbe) ed emulsionare per un altro minuto o due. Lasciare in frigo almento un'ora. Io ho preferito mettere il mousseux in un piatto di plastica (di dimensione inferiore a quella dello stampo) e quindi in freezer per praticità.


Passiamo alla preparazione della Crema leggera alla vaniglia (anche questa si può preparare il giorno prima, senza però incorporare la panna montata). Il procedimento è simile a quello della crema pasticcera. Far bollire il latte in cui saranno stati messi i semini della mezza bacca di vaniglia. Intanto sbattere leggermente con la frusta tuorli, zucchero e farina. Quando il latte bolle, versarne una parte sul composto, quindi rimettere tutto sul fuoco insieme al latte rimanente e girare fino a che non prende bollore. Da quando inizia a bollire, continuare a girare per circa 30 secondi, quindi togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammorbidita. Coprire con la pellicola messa a contatto con la crema e lasciar raffreddare a circa 20° in frigorifero. Quando sarà fredda, sbattere bene con la frusta la crema in modo che torni bella liscia. Montare la panna e quindi incorporarla alla crema in 3 volte: la prima parte si può mescolare con vigore insieme alla crema, in modo da avvicinare la consistenza della crema a quella della panna. Il resto della panna va incorporato con delicatezza dal basso verso l'alto. Di questa crema ne ho preparata un pochino meno (1/5 in meno perchè per errore ho comprato solo 400 gr di panna), ma devo dire che ci voleva proprio tutta, la prossima volta farò la dose completa.


Prepariamo il biscuit alle mandorle. Il procedimento è simile a quello del pan di spagna. Accendiamo il forno ventilato a 210°. Montiamo a nastro le uova e i tuorli con lo zucchero. Setacciare farina, fecola e mandorle in polvere (non ho trovato le mandorle amare e quindi ho usato quelle normali, è venuto bene lo stesso). Aggiungere le farine setacciate alle uova montate, con molta delicatezza, incorporando dal basso verso l'alto senza smontare il composto. Infine aggiungere a filo il burro fuso, poco alla volta. Coprire una teglia con carta forno e versarci sopra il composto all'altezza di circa 1 cm (io l'ho fatto un pochino troppo alto...) e cuocere per 5-6 minuti. Appena tolto dal forno, spostare la carta forno col biscuit dalla teglia, altrimenti la cottura continuerebbe per il calore della teglia. Ricavare 2 dischi dal biscuit, uno della larghezza di 20 cm che verrà messo sul fondo del dolce, l'altro di qualche cm più piccolo (se per questo secondo disco non si riesce a ritagliare una forma intera, si può anche comporre coi vari pezzi rimasti, tanto questo secondo disco finirà all'interno del dolce).


Per la bagna alla fragola, è sufficiente far bollire l'acqua con lo zucchero per fare uno sciroppo e quindi aggiungerlo alla polpa di fragole.
Per la glassa alla fragola (da preparare solo quando il dolce è già freddo), usare polpa di fragole (eventualmente filtrata) a temperatura ambiente, non di frigo. Sciogliere la colla di pesce ammorbidita al microonde, quindi aggiungere un po' di polpa di fragola (leggermente scaldata) alla gelatina sciolta ed infine incorporare il resto della polpa di fragola. In questo modo non ci saranno sbalzi termici e non si rischia che la gelatina si addensi subito a contatto con la polpa di fragola.

Composizione del dolce
Mettiamo il disco di 20 cm sul fondo dello stampo e bagnamolo con la bagna alle fragole. Quindi prendiamo delle fragole e dividiamole a metà e mettiamole tutt'intorno attaccate all'acetato (se si mettono le fragole un po' distanziate l'effetto è migliore rispetto a metterle tutte attaccate) con la punta verso l'alto.


Quindi mettere una parte della crema leggera alla vaniglia nel centro del dolce e stenderla bene verso i lati in modo da far aderire bene le fragole all'acetato e coprire bene con la crema l'acetato.

Inserire quindi il disco di mousseux (si vedono i segni del piatto di plastica ;) ) ed il secondo disco di biscuit bagnato con la bagna alla fragola.

Ricoprire totalmente con la crema leggera alla vaniglia. Lasciare raffreddare almeno due ore in frigo.


Quindi coprire con la glassa alla fragola, aggiungere una fragola tagliata a ventaglio e lasciare ancora in frigo fino al momento di servire.


Prima di servire togliere delicatamente l'anello e l'acetato.



Vi assicuro che è davvero squisita!!!
Con questa torta partecipo alla raccolta di Imma I dolci più buoni del mondo, sperando di essere ancora in tempo... :$

Bacioni!

21 commenti:

  1. Carissima
    veramente fantastica questa torta
    se non avessi appena finito di fare un semifreddo al cioccolato bianco ........ avrei proprio voglia di una bella fetta della tua belle e deliziosa torta

    buon weekend lungo
    Manu

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  2. Come ha fatto iltuo maestro a metterci solo due ore? Tu sei brava, io ci avrei meso ungiorno intero! Bene per le mandorle, quelle amare mi sembrano un po' troppe... hai fatto bene a sostituirle con quelle non amare!

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  3. 1 minuto di raccoglimento di fronte a questa meraviglia, condivido l'idea delle mandorle non amare...anche perchè dalle mie parti trovarle sarebbe impossibile.

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  4. Mi lasci sempre senza parole! Sono molto curiosa di provare soprattutto il biscuit alle mandorle amare.. chissà che delizia!

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  5. sara tesoro che bonta!!!!!!!!!!!!!!!!meno male che abbiamo fatto in tempo ad inserirlo,un dolce cosi nn puo scappare nella mia raccolta!!!!ma poi è perfetto,la carta di acetato dove la compri???che goduria,bacioni imma

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  6. (^_^) ciao Sara,wow!!! non stento a crederci che è squisita (-_^) un triplo appluso per te (^_^)
    un abbraccio e buona domenica baci♥

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  7. è davvero sbalorditiva, da pasticceria! come sempre bravissima!

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  8. Riesci sempre a stupirmi!! complimenti bravissima come sempre!!!!

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  9. che fame! Una meraviglia questa tua creazione. Un bacio

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  10. Tanto lavoro (io ci avrei messo una settimana e non so come sarebbe venuto) ma per un risultato perfetto...
    Compliments

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  11. wow, davvero una meraviglia, prendo nota perchè questa torta mi piace davvero un sacco!

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  12. Wow che spettacolo ma questa da te me l'ho aspettavo sei cosi brava con i dolci , non solo nella preparazione ma anche da il lato estetico !

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  13. Grazie infinite a tutte! :D
    @Fantasie, Solidea, Cianfresca: sulle mandorle amare anch'io non ero tanto convinta quando ho letto la ricetta, ma vi assicuro che si amalgama benisimo con la dolcezza delle creme, quel leggero tono amarognolo ci stava proprio bene... Alla fine ho optato per le mandorle normali solo perchè non ho trovato quelle amare... :P
    @Imma: cara Imma, l'acetato lo trovi in qualsiasi cartoleria, io di solito prendo i fogli A3 che sono più grandi e più adatti alle esigenze di pasticceria! Mi fa piacere aver partecipato alla tua raccolta!

    Grazie ancora a tutti!

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  14. wow davvero invitante! anche io ieri ho fatto un dolce con le fragole, ma più che altro è stata una torta gelato, in quanto non avendo a disposizione la gelatina l'ho messa in freezer a solidificare. Però buonissimo!

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  15. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
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  16. @Vincent: ti ringrazio per l'invito! Mi sono appena inserita!

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  17. Ciao Sara,
    Ti scrivo senza che ci conosciamo, o meglio dire tu non mi conosci, ma inconsapevolmente sei stata l'artefice del mio nuovo hobby, cioè le torte decorate. Quando ho visto tempo fa una tua torta, con le rose canine e violette, mi sono innamorata di questi lavori. Ti avevo anche scritto un post, ma tu purtroppo sei andata via da quel forum.
    Vorrei lo stesso ringraziarti per aver contribuito in questo nuovo amore!
    Se ti va puoi visitare il mio sito
    http://web.me.com/koppetto/Sito/Benvenuto.html
    ciao
    Kristina

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  18. @Kristina: quale onore! Sono contenta di averti contagiata! E capisco benissimo come ti senti, anche io ero stata letteralmente contagiata un anno e mezzo fa e la passione è cresciuta talmente tanto da non poterne fare a meno! Vengo a trovarti sul tuo sito! A presto!

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