La buche de Noël - tronchetto alle mandorle

Buona Epifania a tutti! Ormai le vacanze sono finite, ma non si può non concludere con un altro bel dolce :D. Stavolta ho fatto un dolce che mi ha insegnato il mio maestro pasticcere Michel, di sicuro successo come sempre, seppur abbastanza impegnativo. Giusto per darvi un'idea, ho spignattato una mattinata intera, dalle 8:30 alle 13 circa... decorazione esclusa... ma vi assicuro che ne è valsa la pena ;). Si tratta del classico tronchetto di Natale, con un ripieno a base di mandorle. Si può fare la stessa ricetta sostituendo le mandorle con le nocciole se si preferisce. In tutto ho usato una decina di uova e mi sono avanzati un bel po' di albumi, vedrò di utilizzarli nei prossimi giorni... ;)

1. Pasta di mandorla
Cominciamo a preparare la pasta di mandorla, ingrediente che verrà utilizzato nei passaggi successivi.

Ingredienti
75gr mandorle
75gr zucchero a velo
20-30gr albumi

Preparazione
Passare nel mixer le mandorle e lo zucchero a velo fino ad ottenere una pasta. Aggiungere gli albumi poco per volta fino ad ottenere una pasta liscia e morbida (volendo si può preparare il giorno prima).

2. Biscuit "sacher"
Prepariamo il biscuit che farà da contenitore alle creme. Per fare prima si può anche usare un classico pan di spagna al cioccolato se si preferisce. Questo biscuit rimane un po' più elastico e gustoso rispetto al pan di spagna.

Ingredienti
100gr pasta di mandorla
40gr zucchero a velo
1 uovo
50gr tuorli
35gr cacao in polvere
35gr farina
35gr burro
100gr albmi
30gr zucchero

Preparazione  
Aggiungere l'uovo ai tuorli e mescolare per amalgamare il tutto. Mescolare la pasta di mandorla con lo zucchero a velo, quindi con la frusta elettrica montare lentamente la pasta di mandorla aggiungengo l'uovo in più volte e recuperando l'impasto che va sui bordi. Aggiungere delicatamente la farina e il cacao precedentemente setacciati con una spatola, senza insistere troppo. Quindi aggiungere il burro fuso tiepido e lasciare il composto da parte. Montare gli albumi a neve con lo zucchero, quindi aggiungere gli albumi al composto in più volte e delicatamente per non smontare l'impasto. Stendere l'impasto su una teglia con carta forno a circa 3 mm di spessore (questa quantità riempie una teglia intera) e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200° per 8 minuti (volendo si può preparare il giorno prima e conservarlo ben avvolto nella pellicola). Appena sfornato toglierlo dalla teglia e lasciarlo raffreddare.

3. Gianduia di mandorle
Ora passiamo al gianduia di mandorle, una specie di Nutella alle mandorle che si può riusare anche come ripieno di cioccolatini. La ricetta prevede l'uso del burro di cacao, se non si riesce a trovare si può sostituire con altro cioccolato fondente. Per chi abita a Genova, io l'ho preso da Torrielli.

Ingredienti
100gr mandorle tostate
80gr zucchero a velo
60gr cioccolato fondente
30gr burro di cacao

Preparazione
Per tostare le mandorle, metterle in forno a 150° per 15-20 minuti. Quindi passare nel mixer le mandorle tostate e lo zucchero fino ad ottenere un aspetto pastoso, recuperando bene dai bordi l'impasto. Sciogliere al microonde (media potenza) il cioccolato e il burro di cacao (separatamente), mischiarli e quindi aggiungere il tutto all'impasto. Lasciar raffreddare, quindi frullare nuovamente per ottenere una pasta bella liscia. Questo gianduia si può preparare anche una settimana prima.

4. Crema al gianduia 
Con il gianduia di mandorle creiamo poi una crema davvero molto gustosa.

Ingredienti

100gr panna
100gr latte
3 tuorli
150gr gianduia

Preparazione
In una casseruola cuocere a fuoco basso la panna, il latte e i tuorli girando in continuazione, fino a raggiungere gli 85° (subito prima che bolla). Filtrare e mescolare il composto col gianduia di mandorle fuso. Colare in uno stampo per far raffreddare e mettere in frigo.

5. Mousse di mandorla
Infine prepariamo la mousse di mandorla protagonista del nostro dolce.

Ingredienti
100gr latte
100gr panna
40gr pasta di mandorla
40gr tuorli
60gr zucchero
6gr colla di pesce
250gr panna

Preparazione
In una casseruola riscaldare la panna, il latte e la pasta di mandorla girando in continuazione. Mischiare i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungervi il liquido caldo poco per volta. Rimettere sul fuoco basso fino a raggiungere gli 85° (subito prima che bolla). Filtrare e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita e lascia raffreddare a circa 20°. Montare la panna (lasciandola morbida) e aggiungerla poco per volta al composto delicatamente. Usarla subito per farcire il dolce.

6. Ora assembliamo il tutto.
Se non si ha uno stampo a forma di tronco, si può usare anche uno stampo da plumcake. Io ho usato lo stampo da plumcake mettendo della stagnola sul fondo per arrotondare gli angoli e dare la forma al tronchetto. Quindi si ricopre di carta forno che aiuterà a sformarlo.

Con un foglio di carta ho preso bene la misura interna dello stampo, per poi tagliare tale forma dal biscuit. Infine ho tagliato dal biscuit anche un rettangolo che andrà a chiudere il dolce.

Farcire a metà di mousse alle mandorle, quindi mettere in frigo qualche ora o in freezer per 15 minuti.

Aggiungere una striscia di crema al gianduia e finire coprendo con il resto della mousse alle mandorle.

Quindi andare a chiudere col biscuit.

Lasciare in frigo almeno 4 ore, ribaltare e decorare a piacere.

Per decorare ho ripreso la crema al gianduia avanzata e l'ho messa su tutta la superficie con il beccuccio 48 della Wilton, per simulare un po' la superficie del tronchetto.

Infine ho aggiunto una Stella di Natale in MMF (nei prossimi giorni vi spiego come farla passo per passo)!

Ecco qua un po' di foto!

Fatemi sapere cosa ne pensate e ancora tanti auguroni a tutti!!! :D