Focaccia genovese

Per noi genovesi la focaccia è sacra! Non è mai facile trovare un fornaio che la faccia bene, ovviamente c'è a chi piace più alta e a chi più bassa, più secca o più morbida, ma la cosa fondamentale è che ci siano i buchi bianchi, che rendono davvero unica e saporita la nostra focaccia! Noi genovesi la mangiamo così, senza niente, a colazione come a merenda o all'aperitivo, si trova sempre un buon motivo per assaggiarne almeno un pezzetto... ;)

Se è difficile trovare un fornaio che la faccia bene, mai avrei immaginato di raggiungere a casa un livello così alto, da poter competere persino con le migliori focaccerie genovesi! Tutti i segreti me li ha svelati Vittorio con il suo video dove spiega passo passo come fare http://vivalafocaccia.com/2009/09/21/la-video-ricetta/

Ingredienti per una leccarda da forno

250 gr acqua
25 gr olio extra vergine di oliva
9 gr sale
1 cucchiaino di malto (o di miele di acacia)
400 gr di farina (2/3 farina 00 e 1/3 farina manitoba) (o anche fino a 440 gr, a seconda dell’umidità della farina)
7 gr lievito secco

Nelle prossime immagini ho usato doppia dose.

Preparazione (in tutto ci vogliono quasi 4 ore):

1. Fare l'impasto (20 minuti)

L'acqua in inverno deve essere appena tiepida, d'estate va bene a temperatura ambiente.

Mettere l'acqua in una ciotola, prelevarne una parte con cui sciogliere il lievito secco.

Aggiungere l'olio, il sale e il malto (o il miele) all'acqua e circa metà della farina. Impastare per pochi minuti, giusto per amalgamare bene. Quindi aggiungere il lievito sciolto nell'acqua e la restante farina un cucchiaio alla volta continuando ad impastare. Impastare per circa 15 minuti.

 

2. Riposo 15 minuti

L'impasto sarà ancora molto morbido, spostarlo sul piano infarinato, coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare per 15 minuti.

  

3. Mettere sulla leccarda unta

Dopodichè, fare una o due pieghe all'impasto per fargli prendere un po' di forza, cospargere bene d'olio la leccarda, appoggiarvi sopra l'impasto e rigirarlo, in modo da ungerlo per bene da entrambi i lati (oppure spennellare d'olio anche la parte superiore dell'impasto). L'impasto così bello unto non seccherà durante il riposo e rimarrà bello morbido da lavorare.

4. Riposo 50-60 minuti

Porre la leccarda nel forno spento (eventualmente prima scaldarlo a circa 30 gradi d'inverno e spegnerlo). Lasciar lievitare per 50-60 minuti.

5. Schiacciare e salare

Riprendere la leccarda, controllare che sia tutta unta bene, iniziare a schiacciare l'impasto con le dita senza tirarlo, in modo che vada a riempire tutta la superficie. Salare bene la superificie.

6. Riposo 30-40 minuti

Rimettere a riposare in forno spento per altri 30-40 minuti.

Io la focaccia la preferisco normale, ma se la si vuole fare con le cipolle, nel tempo di riposo la si può preparare. Prendere una bella cipolla bianca grande, tagliarla a metà, fare delle fettine sottili, condirle con un po' di sale e di olio. D'inverno è meglio scaldarle leggermente al microonde per evitare di raffreddare l'impasto lievitato. Tenere da parte.

7. Fare i buchi

Una volta lievitata, si passa alla fase più importante: fare i buchi. Prima di tutto cospargere con acqua tiepida (circa 40gr) e con olio, accarezzando bene la pasta per distribuire uniformemente il liquido. Quindi fare dei movimenti con le dita sicuri, con i polpastrelli piatti, in modo da fare dei buchi profondi, dove il liquido va a depositarsi. A questo punto, se si vuole, aggiungere la cipolla.

8. Riposo 60 minuti

Rimettere di nuovo a lievitare per altri 60 minuti.

9. Cuocere per 12-15 minuti

Preriscaldare il forno a 250 gradi e cuocere per circa 12-15 minuti. Una volta sfornata, togliere dalla leccarda e lasciarla qualche minuto su una griglia dove possa prendere aria anche sotto. E infine... mangiarla! :D SQUISITA!!! :D

In forno durante la cottura:

Appena sfornata:

Quasi finita!

Provatela, e da allora capirete perchè noi genovesi siamo tanto orgogliosi della nostra focaccia!



Con questa ricetta partecipo al contest di Imma: