Torta ricotta e pere

Da tanto tempo avevo in mente di fare questa torta e per i 20 mesi della mia bimba sono riuscita ad organizzarmi ed a preparare tutto!

La ricetta della torta di ricotta e pere è di Sal De Riso, è uno dei suoi dolci più noti.

Ingredienti (per una tortiera da 20-22 cm di diametro)
Biscuit alle nocciole
65 g di zucchero
150 g di uova intere a temperatura ambiente
90 g di nocciole intere tostate e spellate
30 g di farina 00
50 g di burro fuso

Farcia alla ricotta
400 g di ricotta fresca di latte vaccino (o metà vaccina e metà di pecora)
150 g di panna fresca montata
150 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
8 g colla di pesce

Bagna alla pera
100 g di acqua
70 g di zucchero
50 g di distillato di pere (o in alternativa rhum)

Per la farcia alle pere
175 g di pere Williams
50 g di zucchero
10 g di distillato di pere (o in alternativa rhum)
3 g di amido di mais

Preparazione
Preparare il biscuit montando le uova con lo zucchero per una quindicina di minuti, il volume iniziale deve quasi quadruplicare; frullare finemente le nocciole assieme alla farina ed inserirli un po’ per volta alle uova montate, con l’aiuto di una spatola, facendo attenzione a non smontare il tutto. Unire a filo il burro fuso raffreddato ed incorporarlo sempre con delicatezza. Stendere uniformemente il composto in due tortiere da 22 cm di diametro precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.
Preparare la farcia, mantecando la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia lavorandola per 5 minuti con le fruste elettriche; prelevare qualche cucchiaio di ricotta e scaldarla, quindi sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Lasciar raffreddare e poi incorporare al resto della ricotta. Infine incorporarvi la panna montata ben soda.
Preparare la bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero per mezzo minuto; lasciare raffreddare ed aggiungervi il distillato di pere.
Per la farcia alle pere, mettere le pere sbucciate e tagliate a cubetti, lo zucchero ed il distillato di pere a cuocere a fuoco medio; quando si vede il succo delle pere sul fondo della padella, aggiungere la maizena e cuocere per altri due minuti, quindi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Procedere al montaggio del dolce. Sistemare un anello d’acciaio di 22 cm di diametro su un piatto, adagiare al suo interno un disco di biscuit e bagnarlo leggermente con la bagna; riempire lo stampo con la farcia alla ricotta ed incorporare i cubetti di pera. Posizionare il secondo disco di biscuit sulla farcia, a chiudere il tutto, bagnare anche questo e lasciare il dolce in frigo per almeno 3 ore. Sfilare l’anello e riporre il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo. Spolverare con abbondante zucchero a velo e decorare a piacere.
Potete trovare il video della ricetta qui.

Dato che la torta era anche per la mia bimba, non ho messo nè il distillato di pere nè il rhum, sostituendo con un po' di succo delle pere.
Per la decorazione ho tenuto da parte un po' di farcia alla ricotta ed ho aggiunto delle "chips" di pera, fatte seguendo il procedimento suggerito da Martha Stewart.
Tagliare con la mandolina le fettine di pera con la buccia molto molto sottili e intere, lasciare pure i semini che si ammorbidiranno in cottura. Cospargerle di succo di limone su entrambi i lati per non farle scurire. Fare uno sciroppo mettendo a bollire una tazza d'acqua con una tazza di zucchero, quindi abbassare il fuoco e mettere le fettine di pera a cuocere per un paio di minuti. Nel frattempo accendere il forno a 95°C e preparare una teglia con della carta forno. Scolare le fettine di pera e metterle delicatamente sulla carte forno un po' distanziate. Quindi metterle in forno per due ore. Sfornare e capovolgere delicatamente ogni fettina, quindi reinfornare per circa 20 minuti per far seccare bene anche l'altro lato.

Infine ho abbinato il dolce al tè "Pear & Chocolate" della serie Pleasure Collection della Lipton, ci sta divinamente!

Baci!