domenica 1 febbraio 2009

Temperare il cioccolato


Prima di tutto non spaventiamoci! Temperare il cioccolato non è un'operazione semplicissima, ma nemmeno così complessa. Sicuramente le prime volte si impiastriccerà tutta la cucina, ma i risultati meritano l'impegno! ;)




Cosa vuol dire temperare il cioccolato? Vuol dire lavorarlo con delle spatole per fare in modo che raffreddandosi diventi lucidissimo e buonissimo! Il cioccolato sciolto e lasciato raffreddare senza nessun intervento risulta opaco ed in bocca non dà quella bella sensazione di dolce che si scioglie. Quindi, se vogliamo lavorare il cioccolato per fare dei cioccolatini è indispensabile temperare il cioccolato.

Per le spiegazioni scientifiche del perchè e per come rimando al blog di Dario che spiega tutto della struttura chimica del cioccolato. Riassumendo, dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente. Per ottenerla, la massa di cioccolato va raffreddata gradualmente da 45° a 27°, quindi riscaldata a 31° (+-1°) per il cioccolato fondente, e 29° per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido.

Come si fa a temperare il cioccolato? Dobbiamo innanzitutto sciogliere il cioccolato, o a bagno maria o ancora meglio al microonde a potenza medio-bassa per qualche minuto (tenendo sempre d'occhio). Quindi bisogna stenderne i 2/3 su un piano (meglio se di marmo, ma va bene anche il silicone o l'acetato) e spatolarlo in continuazione per raffreddarne la temperatura e portarla ai 27°-28°, quindi si unisce al 1/3 rimanente in modo che mischiandoli il cioccolato arrivi alla temperatura di 31°. A questo punto bisogna usare il cioccolato. Se dovete fare diverse cose e nel frattempo il cioccolato tende a raffreddarsi, potete riscaldarlo leggermente con l'asciugacapelli :P oppure tenerlo al caldo immergendo la ciotola in una più grande contenente acqua a 40°, facendo estrema attenzione che nemmeno una goccia di acqua vada a contatto col cioccolato altrimenti si rovina tutto!

Come si misura la temperatura del cioccolato? Sicuramente l'ideale è avere un termometro affidabile. Ma col tempo e l'esperienza potete anche farne a meno, basterà semplicemente appoggiare una goccia di cioccolato sulle labbra per capire se si è sopra o sotto i 30°, dato che questa è più o meno la temperatura delle nostre labbra. Quindi bisogna continuare a spatolare finchè non si sente che il cioccolato è leggermente più freddo delle labbra.

Come si spatola il cioccolato? Bene, qui vi faccio vedere un piccolo video che ho fatto al mio maestro Michel che vi mostra il movimento perfetto per temperare il cioccolato!

video

E dopo averlo temperato? Dopo il temperaggio, potete farne dei cioccolatini o quel che vi pare, ma è importante riporre poi il tutto il frigo per circa 20-30 minuti. Il cioccolato che eventualmente vi rimane lo potete conservare senza problemi, ma la prossima volta che lo usate dovrete temperarlo nuovamente :P!
Buon lavoro! :D

13 commenti:

  1. Ciao !!! sono la prima che emozione! interessantissimo questo post.... grazie per le dritte....prima o poi ci proverò ma in queste cose io sono una vera pasticciona heheeheh
    buona domenica
    Pippi

    RispondiElimina
  2. Wow Sarachan, che tu fossi una maestra in prelibatezze l'avevo già intuito, ma con questo post hai superato ogni mia aspettativa!! ;-D
    Comunque grazie per le spiegazioni, a dire il vero non sono molto abile e se dovessi anche solo provare a cimentarmi in tale lavoro credo finirei solo col pasticciare, ma se mai dovessi lanciarmi, mi baserò alla lettera sui tuoi consigli preziosi!

    RispondiElimina
  3. Carissima
    il tuo post è fantastico
    spiegazioni ottime e anche il video molto interessante

    bravissima come sempre

    buona domenica
    smack Manu

    RispondiElimina
  4. la spiegazione cara sara è perfetta e ci vuole solo un po di coraggio per mettere in atto i tuoi consigli ma di sicuro il risulatato sarà un altra cosa sicuramente!!bacioni grandi imma

    RispondiElimina
  5. Ciao è da un pò che avevo voglia di temperare il cioccolato. Ho lavorato per qualche tempo in una pasticceria ma durante il periodo estivo non c'era produzione di cioccolatini così mi è rimasta la cuoriosità di provare. Grazie del post, provvedo subito ad aggiungere il tuo blog nella mia lista

    RispondiElimina
  6. sei bravissima Saretta! io non ho questa pazienza e non lo tempero mai :-(

    un bacino!!!

    RispondiElimina
  7. Grazie per questa spiegazione , non l'ho mai fatto , con te si impara sempre qualcosa di nuovo , un bacione!

    RispondiElimina
  8. grazie per questo post utilissimo! l'unica volta che ho, per così dire...temperato il cioccolato...è stato un disastro...

    RispondiElimina
  9. mi paice venire nel tuo blog perchè imparo sempre qualcosa e mi piace vedere quello che fai

    RispondiElimina
  10. @Pippi: che bello, sono emozionata anch'io a leggere della tua emozione! :$

    @Francesca: in realtà è necessaria un po' di pratica, non è una cosa difficilissima, anche se le prime volte che l'ho visto fare anch'io ho pensato che non mi sarei mai cimentata in una cosa del genere... :P

    @Manu: grazie Manu, il video è del mio maestro Michel che mi ha insegnato davvero tante cose!

    @Dolci a gogo: cara Imma, sono contenta che ti sia piaciuto, il risultato è notevolmente differente e ora che si avvicina San Valentino è il momento di temperare per fare un po' di cioccolatini! :D

    @Guarino: hai lavorato in una pasticceria? :O BEATO! Chissà quante cose hai imparato! Vengo a visitare il tuo blog anch'io :)

    @Sara: ciao Sara, anch'io fino a qualche tempo fa non temperavo mai... :P Ma ti assicuro che ne vale la pena!

    @Mary: grazie a te!

    @Sere: beh, anche per me la prima volta è stato un disastro... :$ ma non bisogna arrendersi!!!

    @Gunther: grazie Gunther, le tue parole mi fanno un piacere enorme, non puoi nemmeno immaginare quanto! Grazie!

    RispondiElimina
  11. arrivo in ritardo come sempre ma...ce l'ho fatta pure io! ecco perche' prima i cioccolatini non mi uscivano dallo stampo rigido nemmeno col cacciavite!! provato, funzionato. grazie sara! anche se a singhiozzo ti seguo sempre con piacere (e anche con un po' di affetto)

    RispondiElimina
  12. anche da me i cioccolatini non se ne volevano uscire dagli stampini!!!! :-( oggi voglio assolutamente provare a fare come hai scritto!!! Grazie!!!! Vale

    RispondiElimina
  13. Dopo vari tentativi falliti di temperaggio, ho scoperto una tecnica forse meno elegante, ma semplice, rapida e perfetta. Basta un microonde a bassa potenza, una ciotola ed una spatola di silicone o cucchiaio di legno. Trovate la tecnica sul mio blog: http://www.soulkitchen.it/filiberto/cioccolato_temperato

    RispondiElimina