Temperare il cioccolato

Prima di tutto non spaventiamoci! Temperare il cioccolato non è un'operazione semplicissima, ma nemmeno così complessa. Sicuramente le prime volte si impiastriccerà tutta la cucina, ma i risultati meritano l'impegno! ;)

Cosa vuol dire temperare il cioccolato? Vuol dire lavorarlo con delle spatole per fare in modo che raffreddandosi diventi lucidissimo e buonissimo! Il cioccolato sciolto e lasciato raffreddare senza nessun intervento risulta opaco ed in bocca non dà quella bella sensazione di dolce che si scioglie. Quindi, se vogliamo lavorare il cioccolato per fare dei cioccolatini è indispensabile temperare il cioccolato.

Per le spiegazioni scientifiche del perchè e per come rimando al blog di Dario che spiega tutto della struttura chimica del cioccolato. Riassumendo, dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente. Per ottenerla, la massa di cioccolato va raffreddata gradualmente da 45° a 27°, quindi riscaldata a 31° (+-1°) per il cioccolato fondente, e 29° per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido.

Come si fa a temperare il cioccolato? Dobbiamo innanzitutto sciogliere il cioccolato, o a bagno maria o ancora meglio al microonde a potenza medio-bassa per qualche minuto (tenendo sempre d'occhio). Quindi bisogna stenderne i 2/3 su un piano (meglio se di marmo, ma va bene anche il silicone o l'acetato) e spatolarlo in continuazione per raffreddarne la temperatura e portarla ai 27°-28°, quindi si unisce al 1/3 rimanente in modo che mischiandoli il cioccolato arrivi alla temperatura di 31°. A questo punto bisogna usare il cioccolato. Se dovete fare diverse cose e nel frattempo il cioccolato tende a raffreddarsi, potete riscaldarlo leggermente con l'asciugacapelli :P oppure tenerlo al caldo immergendo la ciotola in una più grande contenente acqua a 40°, facendo estrema attenzione che nemmeno una goccia di acqua vada a contatto col cioccolato altrimenti si rovina tutto!

Come si misura la temperatura del cioccolato? Sicuramente l'ideale è avere un termometro affidabile. Ma col tempo e l'esperienza potete anche farne a meno, basterà semplicemente appoggiare una goccia di cioccolato sulle labbra per capire se si è sopra o sotto i 30°, dato che questa è più o meno la temperatura delle nostre labbra. Quindi bisogna continuare a spatolare finchè non si sente che il cioccolato è leggermente più freddo delle labbra.

Come si spatola il cioccolato? Bene, qui vi faccio vedere un piccolo video che ho fatto al mio maestro Michel che vi mostra il movimento perfetto per temperare il cioccolato!

E dopo averlo temperato? Dopo il temperaggio, potete farne dei cioccolatini o quel che vi pare, ma è importante riporre poi il tutto il frigo per circa 20-30 minuti. Il cioccolato che eventualmente vi rimane lo potete conservare senza problemi, ma la prossima volta che lo usate dovrete temperarlo nuovamente :P!
Buon lavoro! :D