Carissime amiche,
qualche giorno fa mio marito ed io abbiamo festeggiato il nostro primo Anniversario di Matrimonio, ringrazio ancora tutte voi che vi siete ricordate di questa occasione! Quest'anno di matrimonio è letteralmente volato, impegnati come siamo stati nell'acquisto e ristrutturazione della casa in cui ci siamo trasferiti da poco :D. Colgo l'occasione per rcordarvi di partecipare alla mia
raccolta per la preparazione del buffet di inaugurazione della nuova casa... ;)
Dopo questo bellissimo anno insieme, come potevo non preparare un dolcino per il mio adorato marito? Per l'occasione ho ripreso in mano una ricetta fatta qualche anno fa che ci era piaciuta tantissimo, anche per salutare l'estate, che purtroppo inizia già ad allontanarsi...
La ricetta che vi propongo è quella della Charlotte all'albicocca, ricetta del mio maestro di pasticceria Michel. Le dosi sono per una tortiera da 26 cm, io le ho dimezzate per usare una tortiera da 20 cm. La ricetta è un po' lunga, ma si può preparare qualcosa anche in anticipo.
Questa è la versione grande fatta due anni fa:
Questa è la versione piccola di questi giorni:
Ingredienti per una tortiera da 26 cm
Biscuit à la cuillère
Tuorlo 140 gr (circa 7-8)
Zucchero 75 gr + 75 gr
Fecola 75 gr
Farina 75 gr
Albumi 180 gr
Zucchero a velo q.b.
|
Mousse Abricot
Latte 250 gr
Tuorlo 50 gr (circa 3)
Zucchero 70 gr
Farina 25 gr
Burro 40 gr
Polpa Abricot 300 gr (+ 30gr zucchero)
Panna montata 300 gr
Colla di pesce 8 gr
|
Gelée di Fragola
Polpa di fragola 300 gr
Zucchero 80 gr
Colla di pesce 7 gr |
Compoté Abricot per décor
Albicocca 3-4
Zucchero 60 gr
Stecca vaniglia un quarto
|
Cominciamo facendo la Gelée di Fragola perché deve stare in freezer.
Lo scopo e' creare un disco di gelatina poco più piccolo della tortiera usata per la charlotte, circa 2 cm più piccolo. Frullare le fragole con lo zucchero, quindi aggiungere la colla di pesce sciolta delicatamente nel microonde. Versare il composto in un disco fino a 1,5-2 cm di spessore e metterlo in freezer. Tempo fa avevo usato un disco di acetato, stavolta ho usato un piatto di plastica, lo trovo molto più pratico.
Il Biscuit à la cuillère è la parte più complessa della ricetta. Cosa importantissima è montare gli albumi a neve fermissima, cosa che adesso che ho il Kitchen Aid è risultata semplicissima, mentre in passato il composto veniva sempre un po’ troppo liquido e sembrava sempre poco.
Accendere il forno ventilato a 190-200°. Montare i tuorli con lo zucchero (75 gr) fino ad ottenere un composto spumoso (usare un contenitore molto grande). Montare gli albumi con lo zucchero (gli altri 75 gr). Lo zucchero si può aggiungere agli albumi prima di montarli, oppure mentre si montano, stavolta ho preferito mettere subito lo zucchero per fare prima e ho usato lo zucchero a velo che si incorpora più facilmente.
Mettere 2-3 cucchiai di albume montato nei tuorli montati per alleggerire il composto, quindi aggiungere il resto dei bianchi in 2-3 volte ed amalgamare con una spatola (o ancora meglio con la mano). Quindi aggiungere la farina e la fecola setacciate insieme con molta delicatezza.
Preparare della carta forno con disegnate delle strisce alte quanto il bordo della tortiera e due dischi grandi quanto la base della tortiera. Sulla parte opposta a quella con i segni a matita metteremo il composto con la sac à poche con una bocchetta tonda abbastanza larga.
Riempire le strisce con del composto messo diagonalmente. I dischi si possono riempire a spirale (per la base) o a forma di fiore (per la parte superiore). Ricoprire il composto con dello zucchero a velo, aspettare qualche minuto e ricoprire nuovamente con dello zucchero a velo (abbastanza abbondante). Questo permetterà di avere un bell’effetto sulla superficie del biscuit, simile alla parte superiore dei savoiardi (il disco che va alla base del dolce ovviamente non necessita di questa ulteriore decorazione).
Mettere in forno per 10-12 minuti, controllando bene la cottura. Una volta sfornato, togliere subito il biscuit dalla lama per fermarne la cottura.
Per la
Compoté Abricot tagliare le albicocche a cubetti, aggiungere lo zucchero, incidere la parte di stecca di vaniglia e metterne i semini nel composto. Mettere anche la stecca svuotata per dare gusto, ma alla fine toglierla. Cuocere in padella per 10 minuti e lasciar raffreddare. I semini della vaniglia faranno un effetto bellissimo. Questa compotè è assolutamente fantastica, è molto buona anche da sola, magari per accompagnare un semplice gelato alla vaniglia…
Infine prepariamo la Mousse Abricot che è una crema pasticcera a cui si aggiunge il burro e la colla di pesce e poi, una volta raffreddata, si aggiunge la polpa di albicocca e la panna montata. Possiamo usare della polpa di albicocche già pronta, oppure frullare le albicocche, con la loro buccia, e l’aggiunta di 30 grammi di zucchero.
Preparare la crema pasticcera: mettere il latte sul fuoco con metà dello zucchero. Intanto mescolare i tuorli con la restante parte di zucchero. Quindi aggiungere la farina setacciata facendo bene attenzione che non si creino grumi. Quando il latte bolle, metterne un po’ nel composto di tuorli+zucchero+farina, quindi rimettere tutto nella pentola col latte e portare nuovamente ad ebollizione girando. Quando bolle, continuare a girare per 20 secondi, quindi togliere dal fuoco. A questo punto aggiungere il burro e la colla di pesce (precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata) e girare bene per far sciogliere il tutto. Coprire il contenitore con della pellicola che vada a toccare la superficie della crema e lasciare riposare fino a raffreddamento a 25°. Se si ha tempo si può lasciare a temperatura ambiente, altrimenti la mettiamo in frigo.
Nel frattempo ci si può dedicare alla preparazione degli altri elementi. Quando saranno tutti pronti, riprendere la crema pasticcera e, se è stata in frigo, riscaldarla leggermente col microonde per riportarla a 25°. Aggiungere quindi la polpa di albicocca un poco per volta. Quindi montare la panna (non troppo, deve essere quasi liquida) e aggiungerla alla crema in più volte.
Composizione del dolce
Prendere le strisce di biscuit, tagliare i bordi laterali per rifinirle e tagliarle in modo da farle combaciare una volta posizionate lungo il bordo del disco (se preparate il biscuit il giorno prima, metterlo subito nella tortiera o nell'anello, perchè appena sfornato è bello morbido, mentre il giorno dopo è un po' più secco e tende a sgretolarsi...) . Mettere la base tonda di biscuit non decorato all’interno del disco. Quindi versare la mousse di albicocche per un quarto dell’altezza del dolce, inserire il disco di gelée di fragole congelato e ricoprire con la rimanente mousse. Se necessario tagliare il bordo del biscuit a filo della mousse. Coprire infine con il disco di biscuit decorato e sopra posizionare la compoté di albicocche e volendo anche albicocche e fragole per decorare. Lasciare in frigo per almeno un’ora prima di servire.
Si può anche non mettere il disco di biscuit superiore e decorare con della frutta o con la compoté di albicocche direttamente sulla mousse ma solo dopo aver permesso alla mousse di solidificarsi. Volendo si può anche congelare il dolce finito, ma bisogna metterlo a scongelare in frigo almeno 5-6 ore prima di servirlo.
Ecco le foto del dolce finito, ho aggiunto qualche decorazione in caramello infilata nella compotè.
Ecco anche l’interno, vi assicuro che è un dolce davvero squisito!!!
E infine una nostra foto, sempre più felici dopo un anno di matrimonio!
La spiegazione è stata molto lunga, ma posso assicurarvi che non è complicato fare questo dolce. E comunque ne vale assolutamente la pena, perché è veramente fantastico!
A presto!
